Marmite d’huîtres à la mirepoix de légumes et aux oeufs de lump

Fiche technique : Marmite d'huîtres à la mirepoix de légumes et aux oeufs de lump

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 20 min Ingrédients

• huîtres fines de claire de taille 0 : 20
• navet long : 1
• carotte : 1
• oignon : 1
• oeufs de lump : 1 petit pot
• crème fraîche : 1 cuillerée à soupe
• beurre : 1 noix
• cerfeuil :
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Ouvrez les huîtres au-dessus d’un récipient afin de recueillir le jus de mer, filtrez-le et mettez-le dans une sauteuse sur le feu.

Nettoyez les huîtres. Faites-les « raidir » dans une sauteuse, 10 à 20 secondes, sur chaque face ; réservez sur un petit linge.

Préparez une fine mirepoix, c’est-à-dire coupez vos légumes jusqu’à obtenir de minuscules dés (brunoise). Faites-la revenir doucement environ 8 minutes. Salez et poivrez. Réservez.

Au jus de mer, ajoutez la mirepoix et la crème. Laissez frémir.

Dressez 5 huîtres par ramequin ou tout autre petit présentoir. Passez 1 minute au four chaud éteint.

Ajoutez dans la sauce les oeufs de lump, puis le beurre en parcelles. Vannez.

Sortez les huîtres et nappez avec la sauce. Décorez avec du cerfeuil.

Mon conseil : Vous pouvez réaliser la même recette en remplaçant les claires par des belons. Dans ce cas après avoir poché les huîtres, vous pouvez les replacer dans leur coquille et procéder de la même manière.

Le point de vue de Joëlle : La plus grosse difficulté demeure l’ouverture des coquillages, le reste de la recette est très facile à réaliser.