Bar en papillote à la mousse d’huîtres

Fiche technique : Bar en papillote à la mousse d'huîtres

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 h Temps de cuisson : 30 min Ingrédients

• bar (vidé et écaillé) : 1 de 800 g
• champagne : 2 verres
• sucre : 2 cuillerées à café
• crème fraiche double : 2 cuillerées à soupe
• vin blanc sec : 4 cuillerées à soupe
• papier d'aluminium : 1 feuille
• échalote : 1
• cabillaud ou colin : 100 g
• claires n° 1 : 6
• blanc d'oeuf : 1
• crème fraîche : 6 cuillerées à soupe
• poivre :

Préparation

Pour préparer la mousse d’huîtres mixer la chair du cabillaud ( 100 g ) ou du colin, poivrez, ajoutez les huîtres décoquillées et nettoyées et le blanc d’œuf. Dans un grand récipient mettez des glaçons, au milieu desquels placez un récipient  plus petit. Versez-y la farce et incorporez délicatement la crème à l’aide d’une spatule en bois, cette opération délicate ayant pour fonction de faire prendre votre mousse de poisson.

Levez les filets de bar et faites-en 4 parts. A l’aide d’un couteau fin dit  » filet de soles « , tranchez le bar et fourrez-le avec une cuillerée de farce. Posez les morceaux de bar ainsi fourrés sur une bande de papier d’aluminium. Parsemez sur le bar l’échalote que vous aurez hachée et arrosez le tout de vin blanc.

Dans une sauteuse, versez le champagne et le sucre, laissez réduire jusqu’à un tout début de caramélisation et à ce moment ajoutez le jus de cuisson de votre bar. Récupérez-le dans les papillotes et passez-le à la passoire fine. Vous devez obtenir 2 cuillerées à soupe  de liquide. Ajoutez alors la crème fraîche, mais hors de feu.

Dressez les morceaux de bar sur assiettes et tenez au chaud.

Mettez la sauce sur le feu doux jusqu’à ce que la crème  » roule « , c’est-à-dire qu’elle présente une ondulation à sa surface. Rectifiez l’assaisonnement et nappez le poisson de sauce.

Mon conseil : Accompagnez ce plat d’une mousseline de chou-fleur ou de brocoli.

Le point de vue de Joëlle : Le mariage du sucré et du salé dans cette recette est très subtil, mais très réussi. C’est à mon goût personnel, un grand plat. Toutefois, le bar ou loup est très rare et très cher sur les marchés. Vous pouvez essayer de le remplacer par de la barbue.