Filets de sole tartiné de crevettes

Fiche technique : Filets de sole tartiné de crevettes

Pour : 6 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients

• soles de 300 g pièce levées en filets ( conservez les parures et les arêtes ) : 6
• petites crevettes roses : 30
• beurre : 20 g
• Pour la farce : cerneaux de noix concassées : 80 g
• échalotes : 2
• champignons de Paris ou de girolles : 100 g
• crevettes roses cuites : 100 g
• ciboulette : 10 brins
• huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
• Pour la sauce : oignon émincé : 1
• carotte en rondelles : 1
• champignons de Paris en lamelles : 200 g
• bouillon de poule : 50 cl
• vin jaune du jura ou de vin blanc sec : 10 cl
• huile d'olive : 2 cuillerées à soupe
• sel, poivre du moulin :
• beurre : 30 g

Préparation

Préparation des soles :

Assaisonnez les filets de soles et déposez-les dans un plat allant au four. Réservez au frais.

Décortiquez les petites crevettes

Préparation de la farce :

Retirez le pied terreux des champignons

Passez-les sous l’eau froide et essuyez-les

Décortiquez les crevettes

Pelez les échalotes et émincez-les

Coupez la ciboulette avec des ciseaux

Dans un robot-coupe, hachez les crevettes avec les échalotes, les champignons, les cerneaux de noix, la ciboulette et l’huile d’olive. Assaisonnez et réservez.

Réalisation de la sauce :

Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l’huile

Mettez les parures et les arêtes des soles avec l’oignon, la carotte et les champignons. Assaisonnez

Faites revenir le tout à feu vif pendant 3 minutes

Ajoutez le vin. Mélangez

Laissez-le réduire pendant 2 minutes puis versez le bouillon de poule

Laissez mijoter le tout à feu doux pendant 30 minutes

Filtrez la sauce au chinois ou dans une passoire fine au-dessus d’une casserole

Faites-la réduire à feu vif jusqu’à ce qu’elle épaississe

Baissez le feu et ajoutez le beurre petit à petit, tout en fouettant

Rectifiez l’assaisonnement

Finition et dressage : 

Préchauffez le four sur chaleur tournante à 240 °C

Répartissez la farce aux crevettes sur les filets de sole et faites cuire au four pendant 6 minutes

Faites sautez les crevettes décortiquées dans une poêle avec le beurre à feu vif pendant 1 minute. Assaisonnez

Déposez les filets de sole sur les assiettes et les crevettes sautées autour

Nappez de sauce et décorez de ciboulette.

Source : La cuisine de Ducasse par Sophie