Muffins au pesto

"Colchiques dans les prés, fleurissent fleurissent, colchiques dans les prés, c'est la fin de l'été...". C'est la fin de l'été, certes, mais je vous propose de le prolonger un peu dans votre cuisine avec ces muffins aux saveurs ensoleillées. Ils seront parfait pour mettre dans vos bentos de retour de vacances, ou pour un pique-nique du week-end.
Pour renforcer leur fraicheur on peut ajouter à la pâte quelques quartiers de tomates fraîches, qui apporteront un contraste de texture agréable. Je ne l'ai pas fait ici car j'ai cuisiné ces muffins relativement à l'avance (et j’espérai en avoir pour la semaine), et l'ajout de tomates fraiches réduit le temps de conservation. Il vaut mieux dans tous les cas conserver ces muffins au réfrigérateur, enfermés dans une boîte en fer pour éviter qu'ils ne prennent les odeurs. On peut aussi choisir d'incorporer à la pâte des morceaux de tomates confites, mais je n'en avais pas sous la main!!!
Pour 6 muffins :

• 100 g de farine 
• 75 g de son d'avoine*
• 1 c. à s. de fécule
• 1 c. à c. de poudre à lever
• 50 g de pesto
• 200 ml de lait végétal neutre
• 50 g de tomates confites ou 1 poignée de tomates cerises (facultatif)

* Étant très sensible au niveau de la glycémie, dans les gâteaux et autres "baking goods" comme disent les anglo-saxons,  j'ai pris l'habitude de systématiquement remplacer une partie de la farine par du son d'avoine, pour augmenter l'apport en fibres et réduire l'index glycémique. Toutefois, si vous n'avez pas ce genre de soucis, vous pouvez très bien remplacer le son d'avoine par une quantité équivalente de farine, intégrale, complète ou semi-complète. Je vous déconseille en revanche d'utiliser de la farine T 55, ultra raffinée et souvent bourrée d'additifs.
Dans un saladier, mélanger la farine, le son, la fécule et la poudre à lever.
Dans un autre récipient, délayer le pesto dans le lait végétal.
Si vous en utilisez, couper les tomates confites en petits morceaux, les tomates cerises en moitiés ou en quartiers selon leur taille.
Verser les liquide dans le premier saladier et mélanger rapidement. Ajouter les tomates si vous en mettez, sans toutefois trop travailler la pâte.
Répartir la préparation dans des moules à muffins graissés.
Enfourner pour une quinzaine de minutes à four préchauffer à 180°C.
Laisser refroidir complètement sur une grille avant de déguster.
PS : Veuillez m'excuser pour la piètre qualité des photos, mais je n'avais sous la main qu'un pauvre petit Iphone (même pas 5)...