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L’Ambroisie

Par Gourmets&co

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L’Ambroisie : cuisine banale

L’Ambroisie L’Ambroisie : cuisine d’un bon niveau

L’Ambroisie L’Ambroisie L’Ambroisie : cuisine intéressante et gourmande

L’Ambroisie L’Ambroisie L’Ambroisie L’Ambroisie : cuisine de haut niveau… à tous les niveaux

L’Ambroisie L’Ambroisie L’Ambroisie L’Ambroisie L’Ambroisie : cuisine exceptionnelle

Pacaud et son second © P.Faus

… l’extraordinaire génie de Bernard Pacaud est toujours intact, éblouissant …

Faites le test. Demandez autour de vous de citer les grands trois étoiles parisiens. Réponse assurée : Alléno, Passard, Fréchon, Savoy, peut-être Anton et Gagnaire, mais peu de chance d’entendre Pascal Barbot ou Bernard Pacaud. Pourquoi ? D’abord, ces deux-là ont en commun de travailler dans leur restaurant sans faire de vagues médiatiques d’aucune sorte. Peu d’articles, et une répulsion bien fondée sur l’inutilité d’une communication superficielle. Conséquence logique, les médias français et étrangers y vont peu ou moins. Mais, on peut se rassurer, ce sont des hommes heureux car leur salle est pleine tous les jours au déjeuner et au dîner.

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Bernard Pacaud a trois étoiles depuis 1988. Natif de Rennes, vite, trop vite orphelin, il se retrouve chez La Mère Brazier à Lyon sans aucune envie ni vocation particulière. Il y découvrira la générosité et l’intégrité d’une femme de caractère qui ne le quitteront plus. Il arrive à Paris en mai 68. Mauvaise pioche. Tout est paralysé, personne dans les restaurants. Au hasard des places et déprime constante, il entre par petite annonce chez un cuisinier au parcours d’adolescence similaire et qui trône sur Paris avec ses récentes trois étoiles : Claude Peyrot au Vivarois. Coup de foudre et coup de cœur mais aussi la découverte que l’on doit sans cesse offrir les meilleurs produits et donner le meilleur de soi aux clients. Quelques années plus tard, il s’installe avec sa femme Danièle quai de la Tournelle et obtient deux étoiles en trois ans, puis c’est la Place des Vosges.

Depuis, il n’a jamais changé de restaurant, jamais bougé de son écrin, magnifique de style et de bon goût. Il est dans ses cuisines tous les jours, à chaque service. Il ne le conçoit pas autrement et le pire c’est qu’il aime ça et ne s’en lasse pas. Au milieu de la soixantaine, il reste d’une vivacité étonnante, plein d’envie et de vie, sûr de son talent et de sa quête de la perfection qui est une exigence de chaque jour. Vingt ans qu’il fait son dessert emblématique, la Tarte sablée au cacao amer, qui demeure un chef d’œuvre inégalée encore aujourd’hui. Goût de la perfection, dans les classiques comme dans ces nouveaux plats qu’il créé chaque saison de l’année, car l’homme ne fait pas du surplace mais il le dit moins que d’autres. Pour connaître Bernard Pacaud, il faut aller chez lui. Là, dans l’assiette, tout est dit.

Au moment où certaines personnes feignent de croire par mauvaise foi ou ignorance que le fils Mathieu Pacaud a conservé les étoiles de l’Ambroisie alors qu’il travaillait avec son père, il était temps de remettre les pendules à l’heure et chacun à sa place. L’un à l’Ambroisie, l’autre à l’Hexagone (Cf. rubrique Restaurants Paris) où il va pouvoir s’exprimer.

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Carte sobre, de saison, présentation classique, énoncés nets et précis, des produits riches, homard, caviar, jouxtent une côte de veau, un composé d’agneau de Lozère, et des pommes de terre au romarin.

Les légumes sont en chartreuse et les petits pois à la française. Il y a des mousselines et du sabayon. On respire déjà une sorte de perfection tranquille, de sureté dans l’exécution qui ne sera jamais prise en défaut.

Chaud-froid d'œuf mollet, … © P.Faus

Chaud-froid d’œuf mollet aux asperges vertes, sabayon au cresson, caviar golden. Beauté absolue du plat et sa construction avec l’œuf enrobé de sabayon d’un vert cresson éclatant et une cuillère posée sur le côté emplie généreusement de caviar. Le mélange sera détonnant et étonnant. Mariage parfait des saveurs, du jaune d’œuf, du caviar, des asperges à la cuisson millimétrée à peine ferme et non al dente comme chez les modeux, de la fraîcheur du cresson et sa délicate amertume, le chef d’œuvre déjà.

Feuillantines de langoustines aux graines de sésame, sauce au curry. Un plat presque exotique selon les critères ambroisiens. D’une délicatesse et d’une subtilité sans pareilles, tout en légèreté et saveurs alliées pour le meilleur et le coup de fouet (gentil) du curry en onctuosité. Une parfaite illustration du style du chef. Extraordinaire, au sens premier du terme.

Côte de veau doble rôtie au jus… © P.Faus

Côte de veau double rôtie au jus, légumes en chartreuse,

Pommes boulangères © P.Faus

et des pommes boulangères de folie, tendres, moelleuses et goûteuses comme jamais, en prime. Une pièce de veau superbe, à la cuisson plus que parfaite, saisie et tendre, quelques petites morilles de printemps françaises revenues à la crème et au jus, et c’est le bonheur.

Tarte sablée au cacao amer, glace vanille © P.Faus

On ne revient pas sur la tarte, cependant indispensable, pour se régaler d’un Blanc-manger au citron, fraises des bois en melba, et d’un simple mais magnifique sorbet mandarine et mandarines à cru. Terrible !

Pacaud tel qu’en lui-même, Pacaud éternel, Pacaud atypique sans le savoir, Pacaud bougon et solitaire, lui qui s’occupe de tout, de la cuisine, de son équipe fantastique, des fleurs le matin dans les vases et sur les tables, l’œil à tout, l’oreille aux aguets et la langue bien pendue n’ayant pas peur des mots. Si Paul Bocuse est un monument de la cuisine française et de la communication, Pacaud est une force tranquille de l’extraordinaire beauté de la cuisine française lorsqu’elle est entre ses mains.

Carte des vins hallucinante et quelques vins au verre d’une qualité et d’un choix pour le moins très sûrs. Salle superbe, ambiance concentrée, service d’un talent hors pair, et prix… élevés. Mais comme disait ma maman : « On n’a rien sans rien. »

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L’Ambroisie
9, place des Vosges
75004 Paris
Tél : 01 42 78 51 45
www.ambroisie-paris.com
M° : Saint Paul
Fermé dimanche et lundi
Voiturier
Carte : 250 € environ

Morilles françaises… © P.Faus
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