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Entremet pomme speculoos : la recette !

Par Boutch @bhilaire

speculoos pommes

Pour cet entremet de saison...

Pour la génoise, ici j'ai utilisé la recette du gâteau roulé (le lien) car il m'en restait  ;) . J'aime bien car elle est moelleuse mais un peu épaisse et on peut donc se contenter de celle que j'utilise habituellement pour un entremet (le lien). 

Pour le croustillant : pour un moule de 22 cms, 120 g de feuillantine mélangé à deux cuillères à soupe de pâte de speculoos. Ou on achète la pâte... ou on la fait (et là, j'ai arrêté mes tests à 150g de speculoos émietté, 10 cl de lait concentré non sucré, une cuillère à soupe de miel, une demi cuillère à soupe de cannelle en poudre et on mélange le tout dans son hachoir jusqu'à obtenir la consistance d'une pâte lisse et homogène). 

Par dessus on rajoutera les tranches de pommes : au préalable, on a bien sûr épluché, lavé et coupé les pommes en fines tranches et on les fane dans une poele avec un peu de beurre. J'ai ensuite enrobé les pommes et laissé cuire dans un sirop léger (50g d'eau et 75g de sucre). 

Ensuite une chantilly au speculoos. Deux possibilités :

- on finit le fonds de sa pâte de speculoos et on la fait chauffer avec un peu de lait pour la détendre en y rajoutant une feuille de gélatine (ramollie dans l'eau et essorée) et on ajoute cette préparation à 15 cl de crème entière montée en crème fouettée. (ici, c'est ce que j'ai fait)

- on monte 15 cl de crème entière avec 80g de mascarpone et de l'arôme speculoos

En finition, on saupoudre des brisures de speculoos (on en garde un peu plutôt que de tout passer dans la pâte de speculoos ;) ) et on réserve au frais avant de servir !

Bon appétit :) . 


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