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Boudin noir Landais en mille-feuilles

Par Hubjo @conseilresto
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Fiche technique : Boudin noir Landais en mille-feuilles

Pour : 10 portionsTemps de préparation : 25 min Temps de cuisson : 40 min Ingrédients
  • Boudin noir Landais : 1 kg 400
  • pommes Granny-Smith : 600 g
  • poitrine roulée (ventrèche) : 500 g
  • salade : 500 g
  • Vinaigrette classique :
  • jus de pommes : 50 cl
  • sirop de sucre 29°B : 50 cl
  • jus de volaille : 100 g
  • beurre : 100 g
  • calvados : 35 cl
  • sel, poivre du moulin :

Préparation

Ôter la peau du boudin, et tailler-le en tranches de 1 cm d’épaisseur. Peler les pommes et ôter le centre à l’aide d’un vide-pomme, tailler en rondelles de même épaisseur,

Cuire les rondelles de pomme dans le sirop (pas trop cuites), saupoudrer légèrement de cannelle

Faire réduire le calvados à sec, puis mouiller au jus de pommes, réduire des 3/4, mouiller avec le jus de volaille, laisser à nouveau réduire de moitié, réserver en place

Couper des tranches fines de ventrèche au trancheur,  poêler le boudin à sec dans une poêle, faites de même avec la ventrèche, dorer ensuite les rondelles de pomme dans la graisse de cuisson du boudin, éponger boudin et pommes

Dresser une pincée de salade et poser la ventrèche dessus,

Poser une rondelle de pomme au centre de l’assiette, dessus poser une rondelle de boudin puis une rondelle de pomme, terminer une de rondelle boudin, autour déposer la ventrèche,

Monter la sauce au beurre hors du feu, saler et poivrer du moulin, napper légèrement de sauce et cerner d’un cordon, ajouter quelques graines de pavot, piquer d’une branchette de romarin.

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Une création du chef Hubert


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