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Baguette bise - Les secrets de la boulange bio -

Par Dey
J'adore le pain, la brioche et les viennoiseries. J'adore aussi les faire maison, comme ici ou ou encore là. Récemment je me suis lancée dans la confection d'un levain chef et de pains au levain. Je tâtonne pour avoir le pain parfait, j'ai des réussites, des semis réussites et des échecs... Ce sera l'objet d'un prochain article :-) Je trouve que le pain au levain est plus difficile à réaliser mais il a un gout incomparable... Je l'aurai, je l'aurai un jour!
En ce moment, donc, je suis dans ma période "trucs à la levure" alors quand on m'a proposé de recevoir le dernier livre de Marie Chioca et Delphine Paslin j'ai été ravie! En réalité, je ne connaissais pas du tout les auteures ni leur blog mais le titre de leur livre m'a tout de suite attiré : Les Secrets de la Boulange Bio . Je me suis tout de suite plongée dedans et je suis conquise!!! Avant les recettes il y a toute une partie qui détaille les ingrédients du pain, puis les différerents étapes de la fabrication du pain à la levure de boulanger, celui avec du levain, à la poolish, sans pétrissage, sans gluten et en machine à pain. Cette première partie permet de bien comprendre chaque étape et de découvrir des trucs et astuces. Je trouve que c'est vraiment le plus de ce livre : les précieux conseils. Je vous le recommande chaudement.   Pour tout vous avouer, avant ces baguettes, j'ai testé une brioche au levain du livre... échec : mie trop serrée... Mais là encore c'est la faute au levain, je vous le dis ce n'est pas facile! Du coup pour ne pas rester sur un échec, le lendemain j'ai testé ces baguettes. Elles sont faciles à réaliser, sans pétrissage et avec une croûte bien croustillante et une mie alvéolée!

Baguette bise - Les secrets de la boulange bio -Baguette bise - Les secrets de la boulange bio -

  Pour 1 grande baguette ou 2 petites : 250 g de farine semi complète de blé ou de grand épeautre (T80)*, 20 cl d'eau tiède, 10 g de levure de boulanger fraiche, 4 g de sel  
  • Diluer la levure dans l'eau et laisser reposer 5 min.
  • Dans un saladier ou le bol du robot, mélanger la farine et le sel. Faire un puits et y verser la levure diluée. Mélanger brièvement, juste assez pour que la pâte soit homogène. Elle est très collante c'est normal mais elle doit etre souple. Couvrir et laisser reposer 15 min à température ambiante.
  • Maintenant il faut souffler la pâte. Cette étape permet d'obtenir des pains légers avec une mie alvéolée. Cette technique consiste à emprisonner de l'air dans la pâte avant la levée. Elle permet également d'apporter de la force à la pâte, elle sera alors moins "liquide". Comme la pâte est très collante il faut s'humidifier les mains ou alors utiliser un coupe pâte en demi cercle.
    • Prendre un bout de pâte, le tirer vers le haut et le ramener vers le centre.
    • Tourner d'1/4 de tour, recommencer avec un autre bout de pâte
    • Recommencer ces opérations encore 2 fois
    • Couvrir et laisser reposer 15 min.
    • Refaire toutes ces opérations encore 3 fois avec 15 min de pause entre chaque soufflage.
  • Après cette heure et après le 4ème rabattage, couvrir et laisser reposer 30 à 60 min. La pâte doit prendre du volume. (ici 30/40 min ont suffit).
  • 15 min avant la fin de la levée, préchauffer le four à 240°C avec le lèche frite en bas du four (ou un plat métallique) et si vous avez une pierre à pain/pizza sur une grille au plus bas dans le four.
  • A l'aide d'une cuillère en bois ou de vos mains farinées, verser la pâte dans un moule à baguette bien fariné. Saupoudrer le dessus de farine et enfourner. Avant de fermer le four verser un petit verre d'eau dans le plat métallique ou le lèche frite puis fermer et laisser cuire 30 min. La baguette doit être bien dorée.
  • A la sortie du four, laisser refroidir sur une grille.
J'ai été bluffé par le résultat! La technique du soufflage est vraiment un plus, surtout pour les pain sans façonnage ou ceux au levain, je vous conseille d'essayer!     * Je n'avais plus de farine T80 et mon supermarché le plus proche n'en avait pas, j'ai donc fait un mélange entre la T65 et la T110. Un autre truc appris dans ce livre : on remplace une farine inscrite dans les ingrédients par une farine du même type : blé par blé, kamut par kamut.... sauf pour le blé et le grand épeautre qu'on peut interchanger. Dans la même idée, on remplace le blutage des farines (= T45, T55...) par celui le plus proche possible : par exemple la T80 par la T70... et non la T65 par la T150 car elle ne se comporte pas de la même façon!   Voilà une recette et quelques conseils du livre. Si vous aimez la boulange c'est vraiment un achat intéressant et même passionnant!   Livre offert.

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