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Entremets Nuciféra

Par Cakesandsweets @CakesandSweets_
Entremets Nuciféra

Après 4 mois sans publier d’article, me revoici avec le premier entremets noix de coco du blog !

Pour cette première et à l’occasion de l’anniversaire de ma belle-soeur, j’ai choisi de réaliser un entremets du chef pâtissier Benoît Couret. J’ai fait quelques ajustements personnels car la recette originale publiée contenait des couacs et le glaçage ne me satisfaisait pas.

Sur un fond streusel pistache, croustillant à souhait, repose une mousse chocolat blanc à la noix de coco renfermant 2 inserts. Un premier avec un confit de mangue sur un biscuit moelleux pistache et un deuxième avec riz au lait pistache sur un deuxième biscuit moelleux pistache.

Découvrez toutes les recettes d’entremets et autres spécialités sucrées signées Manue, sur son délicieux blog culinaire : Les entremets de Manue.

Ingrédients Pour un cercle de 16cm de diamètre (4 à 6 personnes) :
Entremets Nuciféra

Fond Streusel Pistache :

– 50 g de beurre
– 50 g de sucre roux
– 50 g de farine T55
– 50 g de pistaches entières non salées

1.Préchauffer le four à 170°C.
2.Passer les pistaches au mixeur pour les hacher finement.
3.Mélanger au reste des ingrédients pour en faire une pâte.
4.Abaisser un disque de 14cm et cuire 15min.

Biscuit coco pistache :

– 75 g de sucre glace
– 10 g de noix de coco rapée
– 100 g d’oeuf entier (2 petits)
– 12 g de farine T55
– 10 g de fécule
– 1 g de levure chimique
– 37 g de beurre
– 30 g de pâte de pistaches maison

1.Préchauffer le four à 165°C.
2.Mélanger le sucre glace et la coco râpée.
3.Ajouter les oeufs puis la farine tamisée avec la fécule et la levure.
4.Verser ensuite le beurre fondu et la pâte de pistaches.
5.Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfourner 12min.
6.Une fois refroidi, détailler 2 disques de 14cm.

Confit de mangue:

– 62 g de purée de mangue sucrée (ou faire une compotée de 56g de mangue + 6g de sucre)
– 7 g de sucre
– 4 g de sirop de glucose
– 5 g de sucre
– 1 g de pectine NH

1.Chauffer la purée avec les 7g de sucre et le glucose.
2.Mélanger les 5g de sucre et la pectine ensemble et l’ajouter à la purée.
3.Monter à ébullition pendant 2min.
4.Couler le confit sur un premier disque de biscuit coco pistache et réserver au congélateur.

Riz au lait pistache :

– 25 g de riz rond
– 125 g de lait entier
– 1 c à café de pâte de pistaches maison
– 12 g de sucre semoule
– 1/2 gousse de vanille
– 12 g de jaune (1 oeuf)

1.Blanchir le riz 2min dans de l’eau bouillante.
2.Egoutter et plonger ensuite le riz dans le lait avec le sucre, la vanille et la pâte de pistaches.
3.Cuire à feu doux pendant 20min puis ajouter le jaune et finir la cuisson 30 secondes.
4.Enlever la gousse, verser sur le deuxième disque de biscuit coco pistache et réserver au congélateur.

Mousse chocolat blanc coco :

– 110 g de purée de noix de coco sucrée
– 1 gousse de vanille
– 40 g de jaune (2 oeufs)
– 160 g de chocolat blanc
– 150 g de crème fleurette
– 2 g de gélatine (1 feuille)

1.Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.
2.Chauffer la purée de coco avec la vanille et les jaunes.
3.Essorer la gélatine et l’incorporer à la purée chaude.
4.Verser en 3 fois le tout bien chaud sur le chocolat blanc.
5.Pendant que cela refroidi, monter la crème en chantilly.
6.Mélanger délicatement les 2 préparations et dresser aussitôt.

Montage à l’envers du Entremets Nuciféra :
Entremets Nuciféra

1.Chemiser un cercle de 16cm avec du rhodoïd.
2.Verser 1/3 de mousse coco.
3.Poser l’insert riz au lait, biscuit vers le haut.
4.Verser le deuxième tier de la mousse.
5.Poser l’insert mangue, biscuit vers le haut.
6.Verser le reste de la mousse.
7.Poser le disque de streusel pistache et bloquer au congélateur toute une nuit.
8.Décercler l’Entremets Nuciféra congelé, le retourner et le glacer.
9.Laisser décongeler 4h avant de servir et décorer selon envies.

Glaçage miroir blanc :

– 75 g d’eau
– 150 g de sucre
– 150 g de sirop de glucose
– 150 g lait concentré sucré
– 150 g chocolat blanc (de couverture)
– 50 g de nappage neutre
– 10 g de gélatine
– 2 pointes de couteau de colorant blanc (oxyde de titane)

1.Faire tremper la gélatine 15min dans de l’eau froide.
2.Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose.
3.Verser sur le lait concentré et le chocolat blanc.
4.Bien mélanger et ajouter la gélatine essorée le nappage neutre et le colorant.
5.Mixer au mixeur plongeant.
6.Napper quand le glaçage atteint 35°C.

Mots-clés : , , pistachePartager cette recette de dessert :

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