Fiche technique : Escalopes de brochet aux Saint-Jacques
Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 45 min Ingrédients- brochet : 2 kg
- coquilles Saint-Jacques décortiquées : 400 g
- beurre : 2 noix
- huile d'olive : 1 cuillerée à soupe
- carotte : 1
- oignon : 1
- bouquet garni : 1
- échalote : 1
- crème fleurette : 1 cuillerée à soupe
- eau : 1/2 verre
- vin blanc sec : 1 verre 1/2
- sel, poivre du moulin :
- cerfeuil :
Préparation
Découpez le brochet en levant les filets avec précaution ; retirez peau et arêtes. Coupez ensuite des escalopes en tenant le couteau à plat.
Récupérez arêtes et peaux. Faites-les dégorger à l’eau fraîche, concassez-les puis faites revenir avec un peu de beurre et d’huile d’olive sans coloration. Mouillez avec 1 verre de vin blanc, laissez bouillir et évaporer, puis ajoutez l’eau, le bouquet garni, la carotte et l’oignon émincés, laissez cuire à feu doux et à découvert 18 à 20 minutes, écumez soigneusement pendant la cuisson. Passez cette cuisson à l’étamine. Réservez.
Dans un plat beurré allant au four, mettez les escalopes de brochet, arrosez-les d’un peu de vin blanc et saupoudrez d’échalote finement hachée. Couvrez d’un papier sulfurisé, faites cuire à four modéré pendant 15 minutes. Réservez les escalopes.
Mettez la cuisson sur le feu, pochez-y les noix de coquilles Saint-Jacques préalablement parées, nettoyées et coupées en deux. Au bout de 2 minutes, égouttez-les.
Dressez les escalopes de brochet sur des assiettes et posez dessus les noix de Saint-Jacques. Laissez réduire la cuisson, à laquelle vous ajouterez 1 cuillerée à soupe de crème fraîche, du sel, du poivre et 1 noix de beurre.
Nappez les escalopes avec cette sauce et parsemez de cerfeuil effeuillé.
Mon conseil : Cette fois-ci encore, vous avez intérêt à demander à votre poissonnier de lever les filets du poisson mais pensez à récupérer les arêtes, peaux et tête.
Le point de vue de Joëlle : La finesse de la chair du brochet mariée aux Saint-Jacques est à mon avis une réussite.