Pain cocotte de campagne

Depuis que la maison Aber aux Halles de Pau a fermé (j'adorais leurs pains spéciaux, notamment leurs grosses miches au sarrasin que l'on ne trouvait que le samedi) et que Philippe Pereirra - le si talentueux pâtissier et boulanger - de Chloée est décédé cet été (je garderais en mémoire ses baguettes si goûteuses, ses gâteaux délicieux et son sourire), je suis orpheline de boulanger. Depuis plusieurs semaines, je suis à la recherche de celui ou de celle qui saura m'émerveiller les papilles avec des pains qui ont du caractère et beaucoup d'amour dedans...
En attendant je me dis que je pourrais peut-être moi aussi essayer de faire mon pain... Depuis longtemps, je regarde les belles réalisations de Gracianne, les splendeurs de Flo et de Germain (son levain) et puis j'ai même vu que Stella s'y était mise avec des pains gourmands. Pendant mes recherches est arrivé le dernier ouvrage de Marie Chioca, écrit avec Delphine Paslin : Les secrets des la boulange bio aux éditions Terre Vivante. Dès que je l'ai eu dans les mains, je ne l'ai plus lâché, je l'ai tout simplement dévoré... Quelle farine choisir, l'utilisation de l'eau avec les taux d'hydratation, les différents agents levants, le sel. Et puis on y apprend également les différentes étapes pour réussir un pain à la levure de boulanger, comment créer et réussir son levain, la poolish, les techniques des pains sans pétrissage et ceux qui ne contiennent pas de gluten, les machines à pain. En bouquet final, 110 recettes toutes plus appétissantes que les autres, pour toutes les occasions.
J'ai commencé par une pizza qui a remporté un succès fou et que j'ai trouvée très facile à réaliser. Et puis j'ai jeté mon dévolu sur ce pain cocotte de campagne qui cuit directement dans une cocotte au four pendant 1 heure et qu'il faut ensuite laisser reposer encore 30 minutes avant d'ouvrir le couvercle. Et là, c'est juste magique : on ouvre et on découvre un pain avec une belle croûte dorée. Le plus dur c'est d'attendre qu'il refroidisse pour le découper en tranches !
Ce pain fait partie des recettes qui ne nécessitent pas de pétrissage. La pâte contient beaucoup d'eau et elle est donc, par défaut, très collante : ne cherchez pas à la pétrir ou à lui ajouter de la farine pour la raffermir. Il faut également laisser un long repos, une nuit c'est idéal. Les arômes vont se développer et vous obtiendrez un pain avec un beau caractère (par ailleurs, la farine de seigle a besoin d'un temps très long pour permettre au gluten de s'étirer). J'ai appris lors de cette recette la technique du soufflage qui consiste à emprisonner de l'air dans la pâte avant la levée pour obtenir un pain léger et moelleux. Le lendemain, la pâte aura bien gonflée et si elle est remplie de plein de bulles d'air, ce sera le signe d'une parfaite fermentation !
Pain cocotte de campagne
Pour 1 pain de 800 g
300 g de farine semi-complète de blé ou de grand épautre (T80) + 1 peu pour le façonnage
200 g de farine complète de seigle (T130)
40 cl (ou 400 g) d'eau tiède
20 g de levure fraîche de boulanger
8 g de sel (environ 2 cuillères à café rases)
La veille au soir
Diluer la levure dans l'eau tiède et laisser reposer 5 minutes. Dans un saladier, mélanger les farines avec le sel. Faire un puits et verser la levure diluée : mélanger juste assez pour obtenir une boule de pâte homogène, très collante mais souple. Couvrir d'un torchon humide et laisser reposer pendant 15 minutes à température ambiante.
Souffler la pâte : avec des mains humides, rabattre la pâte sur elle-même 4 fois. Pour cela, prendre un bout de pâte, tirer vers le haut et le ramener vers le centre. tourner le saladier d'un quart de tour et recommencer avec un autre bout de pâte. Répéter l'opération deux fois. Couvrir avec un torchon humide et laisser reposer 15 minutes. Procéder encore 3 fois à cette opération en laissant la pâte reposer pendant 15 minutes après chaque soufflage.
Au terme de l'heure écoulée et du quatrième rabattage, couvrir le saladier d'un film alimentaire. Placer au réfrigérateur pour au moins 8 heures, idéalement une nuit.
Le lendemain matin
Préchauffer le four à 240°C en mode chaleur tournante avec une cocotte avec son couvercle. Sortir la pâte du réfrigérateur : elle doit être bien gonflée et plein de bulles d'air. La renverser délicatement sur un plan de travail bien fariné. Rabattre les 4 coins vers le centre sans trop la manipuler et déposer le pâton, soudure vers le dessous, sur un torchon généreusement fariné et le saupoudrer d'un peu de farine.
Une fois le préchauffage terminé, renverser directement le pâton dans la cocotte bien chaude de 18/20 cm de diamètre et la fermer aussitôt avec le couvercle. Laisser cuire 1 heure puis laisser encore 30 minutes four éteint et porte fermée. A la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille.