Le lapin en paquets à la brignolaise

Fiche technique : Le lapin en paquets à la brignolaise

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 50 min Ingrédients

• lapin : 1 kg 200 environ
• ail : 12 gousses
• échalotes grises : 200 g
• tomates mûres : 1 kg
• huile d'olive :
• lard de poitrine maigre : 12 petites tranches fines
• persil plat : 4 brins
• sarriette : 1 brin
• marjolaine : 1 brin
• sel, poivre :

Préparation

Cette recette provençale originale permet de renouveler les préparations classiques du lapin sauté. Elle est originaire de Brignoles, près de Toulon.

Coupez le lapin en 12 morceaux de même taille. Pelez les gousses d’ail et coupez-les en deux. Réservez. Pelez les échalotes et hachez-les. Pelez les tomates, épépinez-les et concassez-les.

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une cocotte et mettez-y les morceaux de lapin pour les faire dorer sur toutes les faces. Égouttez-les bien.

Jetez la graisse fondue, rajoutez un peu d’huile d’olive et faites chauffer. Ajoutez les échalotes et faites-les fondre en remuant. Salez et poivrez. Quand elles sont transparentes, ajoutez les tomates et laissez chauffer doucement.

Pendant ce temps, confectionnez les « paquets « . Enveloppez chaque morceau de lapin dans une tranche de lard maigre en y enfermant 2 demi-gousses d’ail. huilez légèrement 1 plat à gratin. Hachez grossièrement les fines herbes.

Rangez les paquets de lapin dans le plat, recouvrez avec les tomates aux échalotes, parsemez d’herbes et faites cuire dans le four à chaleur moyenne pendant 30 minutes environ. Servez dans le plat.

Attention, lorsque vous coupez le lapin en morceaux ( plus petit que l’on ne le fait d’habitude pour un sauté ) car les os risquent de se briser en petits éclats : éliminez-les soigneusement.

Source : Les Cuisines Régionales de France. Editions du Fanal.