Suprême de canard Col Vert en salade de mâche aux pommes et aux noix

Fiche technique : Suprême de canard Col Vert en salade de mâche aux pommes et aux noix

Pour : 5 personnesTemps de préparation : min Temps de cuisson : min Ingrédients

• filet de canard col vert avec peau : 500 g
• mâche : 1 barquette
• noix invalides (noix déjà brisées) : 175 g
• pommes Royal Gala : 300 g
• huile de noix : 22 cl
• vinaigrette aux noix : 10 cl
• baies roses lyophilisées : 5 g
• sel, poivre du moulin :
• vinaigrette : huile de noix : 35 cl
• vinaigre de Xérès : 10 cl
• vinaigre de vin rouge : 10 cl
• jus de citron : 1
• sel, poivre du moulin :

Préparation

Préparer la vinaigrette aux noix, saisir les suprêmes de col vert à l’huile de noix.
Cuire rosé, réserver, couper les pommes non épluchées en quartiers assez minces, cuire rapidement à l’huile de noix ; réserver
Dresser un dôme de mâche assaisonnée à la vinaigrette aux noix au centre d’une assiette, escaloper en fines tranches un demi suprême et réchauffer tiède en même temps que les pommes, disposer autour de la mâche pommes et canard, ajouter un peu de noix invalides légèrement broyées, quelques baies roses et du cerfeuil haché , remouiller d’un filet de vinaigrette aux noix,

Source : Recette d’Hubert.