… un menu déjeuner d’exception pour retrouver la maîtrise du chef Christophe Moret à son zénith …
Il est bon de retrouver Christophe Moret à la tête du restaurant gastronomique d’un des plus beaux hôtels de la capitale. L’homme a une expérience et un parcours qui lui permettent aisément de relever le challenge du départ de Phillipe Labbé. On se souvient de lui à l’ouverture du Spoon, un des concepts les plus inattendus d’Alain Ducasse, puis la consécration avec son arrivée au Plaza, maîtrisant la plus belle cuisine de l’histoire du palace. Un court passage chez Lasserre où il s’était peut-être laissé enfermer dans une histoire et une légende qui le dépassait.
Au Shangri-La, l’homme renaît, revit, revient à une cuisine qu’il aime, à un style qu’il affectionne, mélange de bases classiques, de plats élaborés, pensés, construits magistralement, mais toujours avec cette pointe d’originalité qui définisse la signature d’un grand chef.
Le décor est simplement magnifique. Une salle à manger cossue, décorée avec un soin extrême dans chaque détail, d’un confort absolu, nappes, vaisselle, verres, sélectionnés parmi les meilleurs fabricants, avec en prime les fenêtres donnant sur un jardin intérieur à l’anglaise où le chef fait également pousser quelques herbes aromatiques en saison. L’harmonie du bon goût est déjà au rendez-vous.
Il l’est également dans l’assiette tout au long de l’exceptionnel menu servi exclusivement au déjeuner deux fois dans la semaine, pour l’instant. Un excellent moyen de découvrir le talent de Christophe Moret.
Le ton est donné avec les amuse-bouches délicatement présentés sur des petites cuillères posées sur ardoise. Chic et rustique. Gelée de chou rouge éclatante de goût et de fraîcheur, et une sorte de millefeuille au topinambour et chocolat. Diablement subtil.
Faux départ mais vrai chef-d’œuvre avec un Flan agrémenté de langues d’oursins et de caviar gold Kaviari. Carrément sublime sur les goûts puissants de la mer et des entrailles des deux mythes marins.
Dans le menu déjeuner proprement dit, il y a le choix entre deux entrées, deux plats et deux desserts. Choix cornélien si il en fut tant l’énoncé des plats est quasiment irrésistible.
Le Pressé de pintade, foie gras, Nori grillé, pétales de navets, gingembre et radis marinés au vinaigre de Chardonnay est un plat intelligent, fin, précis, avec cette point d’acidité du vinaigre. Franchement remarquable. Déjà du Christophe Moret comme on l’aime depuis toujours.
Le Petit épeautre en parfait Riso, calmar et girolles vivement sautés, subtilement recouvert d’une simple râpée de cédrat est encore une idée diabolique à la réalisation parfaite et une belle illustration du mélange réussi du rustique et de la sophistication.
Quel plaisir de retrouver les belles pièces de viande dans les grands restaurants qui les avaient abandonnés avec morgue aux petits bistrots et aux bouchers. Ici, un Bœuf français maturé servi en belles aiguillettes, découpées en salle, le haut de côte en Rib’s, feuilles à feuilles de pomme de terre, oignon, et vrai jus, très vrai même. Riche, copieux, jeux des cuissons, le goût et la tendreté, une beauté !
A l’opposé si l’on peut dire, la Sole et cèpes dorés aux aromates est le seul plat un peu en deçà, surtout par la présentation découpée en tronçons du poisson et des lamelles ultra (trop) fines des cèpes, malgré une cuisson aller-retour dans la graisse de canard.. Ici, la sophistication tue un peu les saveurs rustiques du champignon.
Une nouvelle fois, les desserts sont magnifiques. Un vrai bonheur de vivre dans un pays qui met la pâtisserie au sommet d’un art inégalé ailleurs. Deux exemples : Pommes reinettes fondantes laquées ginger/cidre, Arlettes croustillantes, glace caramel beurre salé fumé, totalement ébouriffantes sur les saveurs diverses et variées de la pomme,
au même titre que le beau Chocolat pur origine en fines tuiles, mûres sauvages des Hautes-Alpes rafraîchies au café Haricha. Deux réussites gourmandes du chef pâtissier Mickael Bertocetti.
La carte des vins est splendide, riche, et parfaitement maîtrisée par un sommelier hors pair, Cédric Maupoint, qui a le don de conseiller des vins au verre en harmonie parfaite avec la cuisine du chef, dont un magnifique et rare Châteauneuf-du-Pape, La Roquette 2010. Tout le monde, en ce lieu, participe à l’harmonie parfaite des goûts exquis, sans oublier un service entièrement masculin qui frôle la perfection, un accueil plus que parfait et mon tout est un des meilleurs déjeuners qui se puissent connaître dans la capitale … à ce prix.
75116 Paris
Tél : 01 53 67 19 90
www.shangri-la.com
[email protected]
Voiturier
M° : Iéna
Fermé dimanche, lundi
Ouvert le soir du mardi au samedi
Au déjeuner le jeudi et le vendredi
Menu déjeuner : 88 € (3 plats) – 118 € (4 plats)
Vins au verre de 16 € à 28 €
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble