Boulettes de poisson sauce crémeuse aux gambas

Vous vous souvenez j'ai acheté un super livre sur les boulettes cet été , je vous ai déjà proposé des recettes comme les boulettes d'agneau aux figues à l 'Ossau Iraty ... pour l'instant les recettes testées était de  vrais succès . Cette fois ci, elles sont à base de plusieurs poissons : de la lotte et du merlan et avec une sauce à base de gambas car la recette prévoyait des langoustines mais il n'y en avait pas le jour où je voulais faire cette recette .
La sauce a vraiment un parfum très délicat et vous pourrez recevoir vos amis avec cette recette bien pratique et facile à faire en avance .
Si comme moi vous aimez les boulettes , vous pouvez regarder la recette de boulettes à l'italienne ,ou boulettes de viande express .

pour 6 personnes :
400  gr de filets de merlan
200 gr de filet de lotte
8 gambas
1 carotte
1 barquette de tomates cerises
1 oignon
3 échalotes
4 branches d'estragon
1 cuil à soupe de concentré de tomates
100 gr de farine
30 cl de crème fraîche
20 cl de vin blanc
10 cl d'huile d'olive
200 gr de pois gourmands
Décortiquez les gambas et concassez les carapaces. Pelez et émincez l'oignon et la carotte . Faites chauffer une cocotte avec l5 cl d'huile d'olive à feu vif , faites les revenir 3/4 minutes à feu vif. Ajoutez les carapaces de gambas , le concentré de tomates et mélangez , faites cuire 3 minutes. Ajoutez le vin blanc et 30 cl d'eau , faites cuire 30 minutes à feu moyen avec le couvercle . Pendant la cuisson , préparez les boulettes, épluchez et hachez les échalotes . Coupez les filets de poisson et la lotte en gros cubes . Mettez les poissons dans le bol du robot avec les échalotes et l'estragon , un peu de sel et hachez le tout finement pendant 2 minutes  pour obtenir une préparation bien homogène . Formez des boulettes de la taille d'une grosse noix et roulez les dans la farine . Placez au réfrigérateur pendant 1 heure . Lorsque la sauce est prête ajoutez la crème fraîche liquide , mélangez bien et continuez la cuisson doucement pendant 10 minutes . Filtrez la sauce à travers un tamis et appuyez bien pour récupérer un maximum de jus de cuisson. Versez la dans la cocotte et vérifiez l'assaisonnement .
Faites cuire les pois gourmands dans de l'eau bouillante salée 30 secondes et placez les dans un bol d'eau glacée pour qu'ils conservent leur couleur  .
Faites chauffer le reste d'huile d'olive dans une grande poêle , saisissez les boulettes rapidement sur les 2 faces puis déposez dans la cocotte contenant la sauce ,ajoutez les tomates cerise et faites cuire 10 à 12 minutes à feu moyen en les retournant à mi cuisson , ajoutez les pois 4 minutes avant la fin de la cuisson. Servez avec du riz .