la tarte scandaleuse à l'orange de Bernard

Ma cousine m'a offert une bible de la pâtisserie : "les desserts de Bernard" (Voici le lien clic ! qui vous permettra d'aller saliver sur son blog. Les photos sont juste magnifiques, un détour s'impose). 
J'ai profité du retour des oranges sur nos étalages pour tester la tarte à l'orange proposée dans le livre. Au delà de la photo qui me faisait baver plus que de raison, j'avoue que l'adjectif "scandaleuse" a été pour beaucoup dans le choix de ce dessert. Je voulais comprendre comment une tarte d'apparence si innocente, pouvait à ce point être "shocking" ! Et pour en avoir le coeur net, une seule solution, l'essayer. La première fois, j'ai râté l'orange curd (je sais, je sais...) mais le fondant et la douceur de l'orange étaient là quand même. Le deuxième essai fut plus concluant et j'ai fini par comprendre où résidait le scandale : c'est la quantité de beurre utilisé qui fait que cette tarte est si fondante... et que votre tour de taille devient si scandaleux ensuite ^^

Pour la pâte sucrée :

- 220 g de farine
- 135 g de beurre froid
- 50 g de sucre glace
- 45 g de poudre d'amandes
- 1 oeuf battu
- 1 pointe de couteau de vanille (1/2 gousse)

Dans la cuve du robot,  mettre la farine, le beurre froid coupé en petits morceaux, la poudre d'amandes, le sucre glace et la vanille. 
Mélanger jusqu'à l'incorporation complète du beurre (la texture ressemble à du sable). Ajouter l'oeuf battu. Mélanger à nouveau juste pour incorporer l'oeuf, pas plus.
Former une boule et la placer dans un film étirable au frais, pendant une heure.
Passé ce temps, déposer la boule sur une feuile de papier sulfurisé. Poser une autre feuille par dessus et étaler au rouleau à pâtisserie. Poser un cercle sur la pâte étalée et le foncer. Couper l'excédent de pâte avec un couteau.
Piquer la pâte avec une fourchette et remettre au frais une vingtaine de minutes.
Préchauffer le four à 180° et faire cuire la pâte à blanc pendant 20 minutes (ne pas la faire trop colorer car on la refera cuire avec la crème d'amande).

Pendant ce temps, préparer la crème.

Crème aux amandes et à l'orange :

- 100 g  de sucre glace
- 75 g de beurre mu
- 85 g de poudre d'amandes
- le zeste de 2 oranges non traitées
- 9 cl de jus d'orange
- 2 oeufs

Dans un saladier, placer le beurre mou, le sucre glace, le zeste des oranges et la poudre d'amandes. Mélanger soigneusement (j'ai utilisé un batteur électrique) puis ajouter les oeufs et le jus d'orange. La crème fera certinement des grumeaux mais ça n'a aucune importance, la cuisson arrangeant les chhoses ensuite :-)
Verser cette préparation sur le fond de tarte et cuire de nouveaux à180° pendant 30 minutes.
La pâte et la crème doiovent être bien dorées.
Sortir la tarte du four, décercler et laisser refroidir sur une grille.
Préparer la crème onctueuse à l'orange.
Crème onctueuse à l'orange :

- 1 oeuf
- 1 jaune d'oeuf
- 85 g de sucre
- 5 g de Maïzena
- le zeste d'une orange non traitée
- 9 cl de jus d'orange
- 85 g dde beurre

Mettre le sucre, la Maïzena, l'oeuf et le jaune d'oeuf en les mélangeant dans une casserole. 
Ajouter le zeste et le jus d'orange progressivement.
Laisser cuire doucement sur feu doux en mélangeant constamment avec un fouet.
Quand la crème bout, retirer du feu.
Laisser tiédir 10 minutes puis ajouter le beurre en morceaux.
Mélanger avec le fouet pour incorporer tout le beurre.
Verser la crème sur la tarte puis placer la tarte au réfrigérateur pendant au moins deux heures.

Rassurez-vous, les photos ne sont pas à la hauteur de cette tarte vraiment délicieuse :-)