66 ème partenariat : la case à vanille

Je vous présente mon 66 ème partenaire : http://www.lacaseavanille.com/fr/.

Moi qui adore la vanille,je suis extrêmement contente de ce nouveau partenariat qui annonce déjà de futures belles recettes .

Parlons un peu de la Vanille et de lacaseavanille avant tout :

L'appellation " Vanille Bourbon "

La vanille Bourbon provenant de l'île de Madagascar est une vanille noire, grasse, souple, aux parfums boisés, suaves et développant de fortes notes chaudes de cacao. Une vanille extraordinaire pour les plus grands chefs comme pour les débutants.

Avec 64 000 hectares des terres malgaches consacrés à la reine des épices, 80 000 planteurs, 6 000 préparateurs, 33 exportateurs, une pollinisation à la main fleur par fleur, 8 mois de soins intensifs entre la cueillette et l'obtention de belles gousses de vanille parfumées : la culture de la vanille nécessite un travail dont nous ne soupçonnons pas l'ampleur quand nous avons entre nos mains les précieuses gousses de vanille...

Voici les différentes étapes de la culture de la vanille :

• - la plantation
• - l'échaudage
• - l'étuvage
• - le séchage au soleil puis à l'ombre
• - le conditionnement & stockage

La vanille, une orchidée exigeante !

Plusieurs conditions doivent êtres réunies pour que le vanillier, plante tropicale appartenant à la famille des orchidées, ait une belle croissance : climat chaud et humide, température constante. A Madagascar, les plants de vanille sont généralement cultivés en sous-bois.

Une fécondation entièrement artisanale !

Contrairement à la plupart des fleurs pour lesquelles les insectes se chargent de la pollinisation, la vanille nécessite une fécondation manuelle avec une aiguille ou une épine. Pour cette "opération délicate", les femmes ont davantage de dextérité que les hommes. Imaginez un peu sur une plantation de 12 000 pieds, le travail que cela peut représenter ! Ensuite, il ne reste plus qu'à attendre la naissance des fameuses gousses vertes.

La cueillette de la vanille

Neuf mois de préparation attentionnée sont nécessaires pour stabiliser l'arôme et définir la qualité finale.

Il faut compter environ 2 mois pour que les gousses de vanille atteignent leur taille adulte, auxquels il faut ajouter encore 7 mois pour qu'elles soient à maturité. Encore une fois, pour garder une qualité de vanille la cueillette, elle aussi, est artisanale ! Là encore, la période de la cueillette requiert une grande vigilance dans la mesure où il ne faut cueillir les gousses ni trop tôt (immatures, elles ne développeront pas tous leurs arômes par la suite) ni trop tard. Meilleure fin possible, on gardera au maximum 10 gousses par inflorescence.

L'art de la transformation de la vanille

Nous avions quitté notre reine des épices à l'état de gousses vertes fraîchement cueillies manuellement. Nous les retrouvons donc placées dans des paniers: un grand soin est apporté dans le transport de cet or en devenir !

Commence alors la période qui va permettre de transformer les gousses vertes cueillies sans arômes et sans saveur, en gousses noires, moelleuses, charnues, incroyablement parfumées, qu'on prendra un plaisir divin à utiliser dans nos recettes.

L'échaudage, l'étuvage et le séchage

L'échaudage consiste à plonger les gousses de vanille pendant quelques minutes dans de l'eau à 60-70°C. Ce traitement est destiné à stopper la maturation des gousses de vanille et développer les arômes comme la vanilline. L'étuvage permet aux gousses de vanille de prendre leur belle couleur brune qu'on leur connaît.

La lente phase de séchage, au soleil puis à l'ombre, dure entre 1 et 2 mois afin que les gousses de vanille gardent une teneur en eau suffisante pour que leurs arômes olfactifs s'expriment pleinement. Les gousses ainsi obtenues sont ensuite classées selon leur qualité et leur longueur. Nous ne sélectionnons que les gousses de première qualité de 18cm.

Mais le processus de transformation de la vanille n'est pas terminé. Notre fameuse gousse de vanille dans son ultime phase de transformation, doit être affinée puis conditionnée. Enfin, les conditions de transport et de stockage, suite à cette préparation définiront la bonne conservation des arômes subtils qu'elle aura dévoilé chez le producteur.

Ainsi, la vanille noire de qualité premium, soigneusement sélectionnée par notre maître vinaigrier Frédéric Chaix, est enfin prête à être vendue par La Case à Vanille pour votre plus grand bonheur !

Comment choisir sa gousse de vanille ?

Une préparation optimale des gousses donne une vanille souple, grasse au toucher, brillante, qui exhale un parfum franc de vanille ainsi que des notes plus subtiles en fonction des sites de production. La couleur doit être uniforme, elle varie du brun clair au brun foncé, plus ou moins chocolat. Avant d'acheter de la vanille, observez bien les gousses ! On ne peut parler de qualité de vanille sans évoquer le phénomène de "vanille givrée", qu'il ne faut surtout pas confondre avec de la moisissure ! La cristallisation est constituée de points et de filament blancs sur les gousses aux reflets étincelants, c'est un signe de grande richesse en vanilline naturelle.

Une bonne vanille doit pouvoir se conserver des années dans un contenant hermétique, nos tubes ou nos boites en métal et papier paraffine, leur assure une conservation optimale.

Le saviez-vous ?

• - 1 pied de vanille donne entre 3 et 10 kg de gousses vertes
• - Il faut entre 3 et 5 kg de vanille verte pour obtenir 1 kg de gousses noires
• - 1 kg de vanille comprend environ 150 gousses (selon la qualité des gousses)
• - Près d'un an et demi est nécessaire entre la naissance de la gousse verte et la gousse noire prête à être consommée !