Incan-dessance totale !

Dessance est un lieu un peu à part à Paris, puisque Christophe Boucher est un chef pâtissier qui a travaillé dans des grandes maisons (Ledoyen, le Grand Véfour). Il s'est associé avec Philippe Baranes, déjà propriétaire du Braisenville, pour créer un hybride entre le restaurant et le salon de thé, avec des assiettes préparées juste devant les clients. On bascule durant tout le repas entre sucré et salé, sans trop savoir ce qui va vous tomber dessus (d'autant que le menu n'est pas annoncé à l'avance). 

Christophe Boucher est de dos sur cette photo. Son assistant est tout aussi efficace et zen que lui. On sent que la confiance est totale. A aucun moment, le chef n'est venu vérifier ou contrôler son travail. A deux, ils abattent un boulot incroyable sans avoir à échanger le moindre mot et en étant totalement synchrone. Vraiment impressionnant.

Nous avons pris un menu de 5 plats sucrés/salés (42 €). Deux d'entre nous avons pris un accompagnement 3 vins/2 boissons sans alcools, tandis que deux autres ont choisi de prendre un "tout alcool" (28€). Pour démarrer, il nous est servi une glace au wakamé, avec une crème aux champignons et champignon séché. C'est un bon résumé du concept. Il y a du chaud, du froid, du sucré/salé, du moelleux et du croustillant. Peut-être un peu trop salé pour mes papilles, mais bien bon tout de même (et ça donne envie de s'intéresser au wakame).

Je fais partie de ceux qui ont fait le choix du "pas tout alcool". C'est pour cela que l'on me sert un jus d'orange infusé au romarin, avec une pointe d'huile d'olive a la roquette. Déjà seul, c'est très bon. Avec le plat, ça va s'avérer magnifique.

Les "alcoolophiles" boivent quant à eux un verre de Côtes du Jura 2010 de Didier Grappe (cépage savagnin). Assez typé nature, pour tout dire, mais pas mal. Avec le plat, c'était bien, mais très en dessous du jus d'orange (comme quoi...)

Le plat, donc, c'était du veau basse temp' fumé sur le comptoir 5 mn avant d'être servi avec une purée de potimarron (de mémoire parfumée à la fève tonka), et des mini-pâtissons tendre et croquants à la fois. Il y aussi de l'agrume qui apporte de la niaque. L'ensemble est superberment équilibré, avec des textures très variées, des saveurs qui partent tout azimut en gardant une cohérence. Et avec le jus d'orange, c'est divin ! 

Le plat suivant allie ananas, écume à la coriandre (?) et crumble au poivre (de mémoire). C'est bon, mais ça manque un peu de folie peut-être. Cela sera le plat le moins intéressant du repas, même s'il est loin d'être déshonorant. 

Il nous est servi avec une bulle gaillacoise à base de Mauzac : l'Angelou de Jérôme Galaup. Très rafraîchissante, plus subtile et mûre que la version de Plageoles, un peu brute de décoffrage. Une belle découverte (et un accord qui fonctionnait bien).

Une jeune femme est arrivée entre temps pour donner un coup de main. Elle s'est donnée bien du mal pour préparer nos cinq assiettes (forcément les nôtres : nous sommes la seule table de cinq). Mais peu de dire que ça valait le coup...

Car ce fut le plus grand plat du repas : une variation sur la carotte et le pomelo, avec un sublime jus (sucré) de cresson au wasabi (il doit aussi y avoir de l'agrume dedans). Jamais je n'aurais imaginé que ces deux derniers puissent procurer un tel plaisir (je les trouve plutôt ennuyeux, d'ordinaire). Chaque bouchée crée de nouveaux contrastes de saveurs et de texture, sur l'acide, l'amer, le salé, le sucré, le croquant, le juteux... On est sur ce plat au niveau d'un 3* en terme de plaisir. 

Un Anjou Paragères 2014 l'accompagnait : Il était très bon tout seul, mais avait tendance à plus concurrencer le plat qu'à le sublimer. En même temps, ce dernier était tellement bon qu'il se suffisait à lui-même.

Les cinq assiettes suivantes ont l'air sympa... 

Cette fois-ci nous devons deviner ce que nous avons dans l'assiette. De la poire, c'est sûr. Après, du cerfeuil frais, c'est sûr aussi. Les meringues doivent être aussi au cerfeuil. Après, la glace a un côté lacté : yaourt ou lait ribot (c'est du yaourt grec). Reste la purée blanche : ça a un goût de racine. J'aurais bien dit cerfeuil tubéreux, mais ça ne ressemble à mes souvenirs. Ca ne fait pas panais. Navet ? Eh bien en fait, c'était bien du cerfeuil tubéreux. 

L'accord avec le Berncasteler Doctor Riesling Kabinett 2012 de Thanisch est absolument superbe. Fin et frais, peu alcoolisé (7% vol.), très légèrement perlant, avec un sucre très discret alors qu'on doit dépasser les 50 g/l, il évoque la poire confite, avec une pointe d'ananas. 

Christophe Boucher en train de préparer deux omelettes norvégiennes, plat signature du restaurant.

Il m'est servi cette assiette, composé d'une glace au chocolat blanc, d'un sorbet au citron, de caramel au beurre salé ... et des bretzels recouverts de chocolat noir. Ils font presque incongrus dans l'assiette, et pourtant, ils y jouent un rôle fondamental : ils apportent le contrepoint salé/croustillant qui rend ce dessert délicieux. 

Pour l'accompagner, un soba-cha. En français, une infusion de graines de sarrasin torréfiées (on doit pouvoir utiliser du kasha que l'on trouve en magasin bio ... ou les torréfier soi-même). Là aussi, l'accord est super, ce qui prouve que l'on peut faire de très beaux accords non "alcoolisés".

Mes compagnons qui avaient choisi la formule "tout alcool" héritent de la fameuse omelette norvégienne : c'est une meringue italienne fumée à la paille et flambée au whisky japonais, avec en son coeur une glace à la vanille, du caramel au beurre salé et un croquant au cacao. L'un le déguste avec une vodka au coing (assez géniale, pour tout dire), l'autre d'un whisky Nikka (celui qui a flambé la meringue). Dans le cas, les accords sont intéressants (vous pensez bien que j'ai goûté...)

Les mignardises, bonnes mais peut-être pas au niveau du reste.

Par contre, le café est assez génial, car à la fois très léger et d'une grande intensité. Je ne peux m'empêcher de le comparer à un Bourgogne, l'archétype du "faux léger". C'est un Kénya Kiunyu  préparé à la cafetière à piston.

Le serveur/maître d'hôtel/sommelier : serviable, sympa, communicatif, compétent. Top, quoi.

Dessance  - 74, rue des archives 75003 Paris

Tel : 01 42 77 23 62

Horaires : voir 1ère photo de l'article