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Macarons caramel beurre salé- pomme de Felder

Par Elomam
J'ai eu une période macaron ils y a quelques temps (2-3 ans) mais je n'en avais pas refait depuis. Pourquoi? Parce que le macaron est capricieux^^ Et puis parce que je ne suis pas spécialement fan gustativement. Je vais sûrement me faire huer, mais quand je croque dans un macaron, j'ai l'impression de croquer dans de la pâte d'amande et je trouve cela écoeurant.Néanmoins mon entourage aime ça donc, de temps en temps, je m'y colle...
cette fois, je voulais épater les copains (ouai les macarons, ça sert aussi à se la péter un peu...) avec des saveurs qu'ils aiment. J'ai donc feuilleté 50 fois le livre des macarons de Felder, avant de me décider sur sa recette caramel beurre salé-pomme. Je vais vous donner la recette exacte de préparation des macarons telle que l'a donne Felder. Je l'ai testé elle elle est parfaite!
Macarons caramel beurre salé- pomme de Felder
Pour 40 macarons : 
- 200g de poudre d'amandes- 200g de sucre glace- 50ml d'eau- 200g de sucre semoule- 2x75g de blancs d'oeufs à température ambiante
Préchauffez le four à 160° en ventilé.Commencez par mélangez la poudre d'amandes et le sucre glace et mixez les pour les rendre le plus fin possible.Dans une casserole, préparez votre sirop avec le sucre semoule et l'eau et portez à ébullition. Vous allez devoir porter ce sirop à 118°.En même temps, versez 75g de blancs dans le robot et quand le sirop arrive à 110°, montez les blancs à pleine puissance.Une fois le sirop à 118°, baissez la vitesse du robot et incorporez le sirop en le faisant couler le long des parois. Relancez le robot vitesse max pour monter la meringue. Je m'arrête quand le bol du robot et à peine tiède au toucher.
Dans un saladier, mélangez le tant pour tant (amande-sucre glace) avec les autres blancs. Mélangez bien vous devez obtenir une pâte d'amandes.Ajoutez un peu de meringue à cette dernière et mélangez vigoureusement pour détendre la pâte. Ajoutez le reste de la meringue en mélangeant délicatement cette fois. Grattez bien le fond et les bords.La pâte est prête quand elle retombe en ruban.Versez la pâte en poche munie d'une douille unie. Sur une feuille de papier cuisson, dressez des petites boules de pâte (pensez à bien les espacer!).Une fois la plaque remplie, tapoter en dessous avec votre main pour chasser les bulles d'air.Enfournez les macarons pour 12min en retournant la plaque à mi-cuisson.Une fois cuits, laissez les refroidir avant de les décoller.
Ps : si vous voulez colorer les coque, le colorant se met en même temps que le sirop dans les blancs.
Caramel beurre salé : -150g de sucre- 150g de crème liquide- 180g de beurre salé
Dans une casserole, réalisez le caramel avec le sucre semoule. Il doit avoir une belle teine dorée. Ajoutez ensuite la crème liquide en remuant avec une cuillère en bois. Attention ça mousse...Une fois la crème incorporée entièrement, la température doit atteindre 108°.Ajoutez le beurre en dés hors du feu et mélangez bien.Faites refroidir au frigo.A la sortie du frigo, fouettez bien pour ramollir un peu le caramel.
Les pommes : - 2 belles pommes- 30g de sucre en poudre- 1 càc de cannelle
Coupez les pommes en dés et faites les cuire avec le sucre et la cannelle.Je m'arrête quand elles sont dorées et fondantes.
Montage : 
Déposez une couronne de caramel dans une coque à l'aide d'une douille cannelée. Avec une cuillère, ajoutez quelques dés de pommes au centre.Refermez avec une coque de même gabarit.

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