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La Tour d’Argent

Par Gourmets&co

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La Tour d’Argent : cuisine banale

La Tour d’Argent La Tour d’Argent : cuisine d’un bon niveau

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L'immeuble depuis le Pont de la Tournelle

… Ce restaurant fut, est, et sera unique, et il a aujourd’hui en cuisine un chef de grand talent …

Rien à faire. On a beau y aller deux fois, dix fois, cent fois, à chaque arrivée dans ce lieu proprement incroyable … vous êtes pris. Il faut se rendre à l’évidence, se rendre tout simplement et se laisser emporter, transporter dans un autre monde. La magie de la Tour d’Argent est irrésistible, alors inutile de résister.

la salle - jour

Le ballet est réglé au millimètre, on est au-delà d’un professionnalisme figé, on entre dans une pièce où chaque personnage est essentiel, et le client en fait partie. Il faut être à la hauteur de la Tour d’Argent. Dès la porte franchie, les bienvenues fusent, les sourires semblent naturels, vestiaire, salon, ascenseur en montée directe au paradis, encore un bienvenue mais cette fois dans la grande salle à l’éclairage parfaitement dosé pour ne rien perdre du spectacle éternellement grandiose de Paris en cinémascope à vos pieds et Notre-Dame qui, décidément, est de plus en plus belle de dos que de face. Le must est bien sûr une table devant la grande baie vitrée mais franchement, toutes les tables sont parfaites.

Laurent Delarbre V5 - copie

C’est juste à cet instant, assis à votre table, éblouis et ravis, que le maître d’hôtel ou maître d’oeuvre devrait-on dire, se penche vers vous et propose une coupe de champagne. Qui peut dire non ? Il n’en est pas question ! Champagne Tour d’Argent de surcroît. Un beau Grand Cru Blanc de Blancs non millésimé, issu des plus belles vignes de la Côte des Blancs à Chouilly. Elevé par la célèbre et reconnue maison Legras dont les première bouteilles sortirent des chais au XVIème siècle, et qui poursuit aujourd’hui encore une collaboration avec le restaurant qui remonte à 1975. Un beau 100%chardonnay, frais et expressif et qui ne manque pas d’élégance. Tour d’Argent oblige. (cf. article rubrique vins & vignobles)

On ne laisse pas un bon champagne seul et arrive sur table un des meilleurs pâtés en croûte qu’il soit, tranché finement et puissamment délicat et savoureux. Un classique dont on ne se lasse pas.

Bisque de homard

Homard sauce cocktail et fines herbes, parfaitement servi à température ambiante. Subtilité et finesse et toujours ces saveurs que sait faire sortir le chef Laurent Delarbre, qui possède parfaitement le style Tour d’Argent tout en le faisant doucement et efficacement évolué vers une actualité raisonnée et des présentations actuelles. De la belle ouvrage. Le Grand Cru, tout en finesse et en vivacité, se marie agréablement avec le plat. Une rencontre passionnante.

Turbot Dugléré

Turbot sauce Dugléré, ce fameux roux blond au fumet de poissons, enrichi de petits morceaux de tomates aromatisées au vin blanc, thym, laurier et ail qu’inventa Adolphe Dugléré, grand chef du début du XIXème siècle et élève de Carême. Revu et réalisé par le chef Delarbre, il n’en est que meilleur.

Filet de canette de Vendée, courgettes aux airelles

Filet de caneton rôti, figues glacées au jus de cassis. Qualité du produit, réalisation et cuisson parfaites, saveurs inimitables et en prime des rares et excellentes pommes soufflées. Un plat incontournable que personne n’a envie de contourner… Le champagne Tour d’Argent 2007 se doit d’être essayé avec le caneton. Sa complexité, sa longueur, son amplitude, se tiennent impeccablement sur la richesse du plat. A boire à peine frais pour qu’il donne tout son potentiel et pour éviter le choc des températures.

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Remarquable sélection de fromages du fromager Dubois et aussi un exceptionnel Comté affiné 36 mois en provenance directe de la ferme des Granges Maillot dans le Doubs.

Les Crêpes Belle Epoque sont d’abord un superbe spectacle en salle avec préparation des jus, cuisson et flambage. Merveille, et le résultat est un délice qui nous ramène très loin dans le bonheur des plaisirs sucrés.

Alors, pourquoi bouder notre plaisir ? Pourquoi prendre des postures critiques pour se donner un genre de fausse modernité ? Ce restaurant fut, est, et sera unique et il a aujourd’hui en cuisine un chef de grand talent, passé entre les meilleures mains dont celle du grand Martinez du Louis XIII. Quel bonheur de voir la Tour d’Argent vivre pleinement son époque tout en conservant tout ce qu’un passé glorieux lui a appris. Un équilibre parfait dont André Terrail est l’organisateur et le gardien. Le talent, la compétence, la qualité sont ici à tous les moments d’un repas d’exception. On ne s’en lassera jamais.

La Tour d'Argent 081
La Tour d’Argent
15, quai de la Tournelle
75005 Paris
Tél : 01 43 54 23 31
www.latourdargent.com
Voiturier
M° : Maubert Mutualité
Fermé dimanche & lundi
Menu déjeuner : 85 €
Menus 180 € – 200 €
Carte : 220 € environ

André Terrail
Filet de boeuf, girolles et oignons doux à la moelle2
Mille-feuille au levain, caramel et citron vert

Lotte piquée au haddock, asperges vertes, sauce cococha
Figues au Porto, crème glacée à la vanille2


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