Brochets à l’étuvée de légumes et au vin de Bourgueil

Fiche technique : Brochets à l'étuvée de légumes et au vin de Bourgueil

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 30 min Ingrédients

• brochets : 2 de 700 à 800 g
• vin de Bourgueil : 1 bouteille (75 cl)
• eau : 1/2 litre
• beurre : 100 g
• carottes : 200 g
• petits oignons : 200 g
• poireaux : 2 beaux
• céleri : 2 branches
• fenouil : 1 bulbe
• épinards : 200 g
• tomates : 200 g
• échalotes : 4
• champignons de Paris : 100 g
• courgettes : 100 g
• sel, poivre :

Préparation

Écaillez, videz, ébarbez les deux brochets et lavez-les à l’eau fraîche.

Épluchez, lavez et taillez en fins copeaux carottes et courgettes, en julienne le céleri, en rondelles les échalotes, en grosse julienne les épinards, en gros dés les tomates émondées et épépinées. Enfin, émincez poireaux, petits oignons, fenouil et champignons.

Mettez à suer dans 50 g de beurre et dans un plat allant au four les carottes, poireaux, petits oignons, échalotes, céleri, fenouil et champignons. Mouillez alors avec la bouteille de Bourgueil, versez l’eau, disposez les brochets assaisonnés dans le plat et ajoutez les courgettes.

Mettez au four sur th.6 (200°C) pendant environ 15 minutes suivant la grosseur des brochets.

Pendant ce temps, mettez les épinards à fondre sur feu doux avec une noix de beurre et faites de même avec les tomates. Assaisonnez les deux. Réservez.

Sortez le plat du four, faites égoutter les brochets et dressez sur le plat de service. Disposez harmonieusement autour tomates et  épinards.

Égouttez les autres légumes à l’aide d’une écumoire et disposez-les aussi autour des brochets. Filtrez le jus de cuisson. Faites-le réduire et terminez la sauce en y incorporant le restant du beurre en pommade. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Mon conseil : Variante : après cuisson des brochets, débarrassez soigneusement les arêtes et dressez les chairs sur des assiettes en entourant de légumes.

Le point de vue de Joëlle : Si vous n’avez pas de brochet, vous pouvez remplacer par du sandre ou, en poisson de mer, par de la dorade.

Source : Les Recettes Préférées du chef Hubert