Tête de veau en compotée de poireaux à la coriandre et salpicon d’olives

Fiche technique : Tête de veau en compotée de poireaux à la coriandre

Pour : 10 portionsTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 2 h Ingrédients

• tête de veau désossée et parée : 1 grosse (minimum 2 kg)
• poireaux : 700 g
• carottes : 200 g
• coriandre graines : 6 g
• vin blanc sec : 15 cl
• vinaigrette au Xérès : 200 g
• clous de girofle : 2
• poivre noir en grains :
• bouquet garni : 1
• coriandre fraîche : 1 petit bouquet
• olives noires dénoyautées : 60 g
• dés de tomate : 200 g
• huile d'olive :
• ciboulette : 1 bottillon
• thym : quelques brins
• oignons : 3
• laurier : 2 feuilles
• sel fin :

Préparation

(3 / 5)

Cuire la tête dans le court-bouillon très bien assaisonné avec le bouquet garni, carottes et 1 oignon + le vin blanc sec, compter de 1 heure et demi à 2 heures, suivant la grosseur.

Éplucher et tailler les poireaux en bâtonnets de la longueur d’un index, les mettre dans un rondeau avec les oignons émincés, ajouter les épices (coriandre graines, clous de girofle et poivre enfermés dans un sachet). Laisser cuire doucement (compotage). Assaisonner de haut goût.

Ôter le sachet d’épices, égoutter et récupérer le jus de cuisson.

Tailler la tête en morceaux ainsi que la langue. Récupérer le jus de cuisson en le passant dans un chinois étamine.

Dans un moule à galantine, garnir le fond de compotée de poireaux puis d’une couche de morceaux de tête et de langue. Arroser des jus de cuisson mélangés. Recommencer l’opération jusqu’au remplissage complet de la terrine, terminer en couvrant bien avec le jus.

Mettre au réfrigérateur pour quelques heures.

Salpicon : tailler en brunoise fine les olives, mélanger avec ciboulette ciselée et dés de tomate, lier à l’huile d’olive.

Dresser une tranche de terrine, glacer de vinaigrette au Xérès, cerner d’un filet de salpicon d’olives, décorer d’une branchette de thym, d’une feuille de laurier et de coriandre fraîche.

Je faisais une variante au Bistro, j’utilisai de petits moules à charlotte pour le servir en individuel.

Une création du Chef Hubert