Longe de saumon mariné aux deux moutardes et à l’aneth, légumes crus au vinaigre de cidre et huile de vanille

Fiche technique : Longe de saumon marinée aux deux moutardes

Pour : 10Temps de préparation : min Temps de cuisson : 5 min Ingrédients

• Saumon en filets : 800 g
• concombre : 300 g
• radis roses : 1 botte
• chou brocoli : 300 g
• cerfeuil : 1/2 botte
• aneth : 50 g
• moutarde de Meaux : 180 g
• moutarde blanche forte : 100 g
• sucre semoule : 30 g
• huile de vanille : 30 cl
• poivre blanc moulu : 5 g
• vinaigre de cidre : 30 cl
• huile de noisettes : 45 cl
• huile de tournesol : 100 cl
• sel fin : 10 g
• ciboulette : 1/2 botte

Préparation

(4 / 5)

Couper le saumon désarêté et épluché en deux ou trois parties.

Mettre à mariner ces longes de saumon avec un mélange de 40% de sel, 58% de sucre et 2% de poivre blanc (au moulin), et l’aneth haché, pendant 38 heures environ.

Tailler les concombres et radis épluchés à la mandoline.

Blanchir les choux brocoli, refroidir et tailler en lamelles.

Mélanger les deux moutardes.

Ajouter une cuillerée de sucre et une cuillerée de vinaigre de cidre, puis émulsionner en incorporant l’huile de tournesol.

Assaisonner. Obtenir une sauce assez épaisse.

Émulsionner le vinaigre de cidre restant avec l’huile de noisettes, saler et poivrer du moulin.

Bloquer les longes au grand frais, puis on détailles de fines bandelettes que l’on dresse sur une assiette.

Badigeonner au pinceau avec la sauce moutarde, puis on ajoute les légumes assaisonnés avec la vinaigrette.

Parsemer d’aneth et branches de civette (facultatif).

Cerner d’un filet d’huile de vanille (facultatif).

Servir en accompagnement des toasts grillés.

 Une création du chef Hubert