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Crème d'Escargots au Beurre d'Ail Confit (Recette Bernard Loiseau)

Par Francoisethomas

Crème d'Escargots au beurre d'Ail confit

Les Fêtes de Fin d'Année approchant, nous commençons à penser aux plats que nous allons proposer, lors de nos Repas Festifs. Je pense que Vous comme Moi, aimez proposer des produits qui sortent un peu de l'ordinnaire, trouver des recettes qui épatent Nos Invités. Celle ci est une recette de Bernard Loiseau extraite du livre L'Envolée des Saveurs aux éditions Hachette. Une partie des préparations peut être réalisée la veille, chacune placée dans des boîtes au frigo et l'assemblage au moment de passer à table. Cette recette n'est pas aussi compliquée que l'on pourrait le supposer, alors à vous de cuisiner comme un "Grand Chef" ... A la maison, j'ai servi cette Crème d'Escargots au Beurre d'Ail Confit, hier au soir, en guise d'Amuses Bouche, pour les Anniversaires de "Fille Chérie" et de "Petit Fils Adoré".

Ingrédients pour 4 personnes ou 8 si vous décidez comme moi de le proposer à l'Apéro :

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- 4 douzaine d'Escargots en boîte

- 30 gousses d'Ail

- 200 gr de Beurre mou

- 1 CS d'Huile d'Olive

- Le Jus d'1 Citron

- 4 brins de Persil

Court Bouillon :

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- 75 cl de Vin Blanc

- 1 Oignon

- 1 Carotte

- 1 Branche de Céleri (qui n'était pas dans la Recette de Mr Loiseau)

- 2 Échalotes

- 2 Clous de Girofle

- 1 Bouquet Garni (Thym et Laurier)

- 1 morceau de Couenne de Porc (j'ai utilisé 2 Tranches de Lard)

- Sel et Poivre

Préparation :

- Pré chauffer le four à 240°.

- Éplucher les Échalotes, la Carotte et l'Oignon, piquer dans ce dernier les deux Clous de Girofle, les placer dans un faitout, verser le Vin Blanc, ajouter la Carotte conservée entière, le Bouquet garni, la couenne de Porc, Saler, Poivrer. Porter à ébullition, puis laisser mijoter à la cloque (que cela frémisse légèrement) durant 30 minutes.

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- Placer les Gousses d'Ail non pelées, c'est à dire en chemise (j'adorais enfant lorsque Maman employait ce terme, je m'imaginais, les Gousses d'Ail se préparant pour un soir de gala et enfilant leurs plus belles chemises, cherchant leurs boutons de manchettes ! Bien Oui ! Gala oblige !) dans un plat passant au four, les arroser de l'Huile d'Olive, et les enfourner pour 20 minutes, les retourner en cours de cuisson.

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- Laver et équeuter le Persil, le placer dans le bol d'un mixeur, arroser d'un Jus de Citron les feuilles de Persil. Sortir les Gousses d'Ail du four, avec le plat d'un couteau sur une planche à découper, appuyer pour faire sortir la pulpe de l'Ail de sa gousse, récupérer celle ci et l'ajouter au Persil citronné. Mixer grossièrement. Ajouter le Beurre mou et mixer à nouveau afin d'obtenir une consistance homogène. Placer le tout dans une casserole (à fond épais, qu'il avait noté le Chef), Saler et Poivrer. Réserver.

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- Filtrer le Court Bouillon, le replacer dans le faitout, ajouter les Escargots égouttés, et laisser infuser durant 15 minutes, à couvert.

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- Toutes les étapes précédentes peuvent être réalisées la veille.

- Prélever 150 ml du Court Bouillon, l'ajouter progressivement au Beurre d'ail, en fouettant.

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- Placer sur le feu et continuer de fouetter pour obtenir une Crème onctueuse. Égoutter les Escargots et les ajouter à cette Crème, verser dans des assiettes creuses ou dans de petits récipients convenants à un Apéro. Servir Chaud.

PS : les photos de nuit, ne sont pas au Top. Je pense que Ce Délice en petite quantité est juste parfait. Une photo pour le plaisir des yeux des somptueux Gâteaux réalisés par Mimy Wasabi : une tuerie, comme d'habitude ...

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