Terrine de foie gras aux figues et Porto Tawny

Jusqu'à maintenant quand je choisissais une bouteille de Porto, je prenais du blanc ou du rouge, et il serait servi à l'apéritif. Et puis l'Institut des vins du Douro et de Porto m'a fait parvenir une bouteille de Porto Tawny 10 d'âge en me proposant d'imaginer une recette qui puisse aller avec.
Et puis j'ai appris que Porto se distingue en deux catégories : le Ruby et le Tawny. Le premier a un vieillissement non oxydatif quant au second c'est le contraire (il se fait en cuve ou en barrique au contact de l'air pour une oxydation lente et délibérée). La durée du vieillissement des Tawny peut varier de 10 à 40 ans et sa couleur passer du rubis à des teintes orangées voire ambrées que l'on nomme "fauve". Il est embouteillé lorsqu'il est prêt à boire et se conserve de 1 à 4 mois lorsque la bouteille est ouverte.
En terme d'accords, les Tawny peuvent se consommer de l'entrée au dessert : foie gras, pâtés, viande ou bien encore des mets aux noisettes ou aux amandes. Pour accompagner ce Porto 10 ans d'âge, j'ai choisi un met de fête : le foie gras. Je trouve qu'il se marie élégamment aux arômes légèrement boisés et épicés du Porto avec cette touche de fruits noirs patinée. J'y ai ajouté des figues sèches trempées plusieurs heures dans un thé noir d'Assam pour compléter cette association. Et pour le service, je propose des éclats de noisettes légèrement torréfiés qui apportent du croquant.
Pour profiter au maximum des saveurs de ce Porto, servez-le entre 12°C et 14°C (surtout pas de glaçons).
Terrine de foie gras aux figues et Porto Tawny
Pour 6 personnes
1 foie gras de canard frais
6 figues sèches
5 cl de porto Tawny 10 ans d'âge
20 cl de thé Assam
sel fin (15 g/kg)
poivre du moulin (2 g/kg)
1 poignée de noisettes
Préparation
Préparer le thé et plonger les figues dedans pendant 6 heures au moins, elles doivent être bien gonflées et moelleuses. Déveiner le foie gras et le mettre à mariner avec le Porto, le sel et le poivre pendant 1 heure environ. Dans une terrine allant au four, déposer au fond un lobe de foie gras puis disposer les figues entières (bien égouttées), recouvrir avec le second lobe de foie gras.
Cuisson et finition
Préparer un grand plat à bords hauts rempli d'eau chaude. Couvrir la terrine d'une papier aluminium et la poser au centre du plat à bords hauts (l'eau doit arriver quasiment en haut de la terrine). Enfourner pour 50 minutes (si le foie gras pèse 500 g) dans un four préchauffé à 120°C. Au bout de ce temps, sortir la terrine du four et du bain-marie. Laisser reposer quelques minutes et enlever la graisse. Couvrir d'un papier aluminium au contact du foie gras et poser un poids dessus. Laisser refroidir complètement à température ambiante puis placer au réfrigérateur pour 24 heures minimum avant dégustation (vous pouvez aller jusqu'à 4 jours de maturation).
Service
Concasser les noisettes et les faire légèrement torréfier dans une poêle à feu moyen. Réserver. Faire griller du pain au levain. Découper le foie gras en tranches. Servir le foie gras avec les noisettes concassées, le pain au levain et un peu de fleur de sel accompagné de Porto Tawny 10 ans d'âge.