Vinkeles restaurant

… un magnifique restaurant « européen » dans son approche moderniste, dans son style épuré, stylisé, et délicat …

La salle est dans la parfaite continuité de l’hôtel. Un jeu subtil entre un passé historique, ici les fours de boulanger du XVIIIème siècle qui servaient à faire le pain distribué aux pauvres de la ville, et la décoration, mobilier, et tableaux d’une pensée très actuelle jouant sur des tonalités noires et blanches. Les lumières douces et presque tamisées ajoutent à cette sensation de cocon ouaté, de chic discret et sans tapage, qui mettent le gourmet en parfaite harmonie avec la cuisine du chef Dennis Kuipers.

Il a accroché une étoile au Michelin Pays Bas depuis 2009. Très influencé par la cuisine européenne et principalement française, il est une célébrité dans la ville pour y avoir fait la majorité de sa carrière à ce jour. Il est au zénith de son talent et travaille, avec son fort talentueux second Jurgen van der Zal, à obtenir une deuxième étoile ce qui, au vu du dernier repas ne serait pas un scandale.

Le Menu Signature est sans doute le plus intéressant pour bien comprendre et aimer la cuisine du chef. Variés, subtils, étonnants, délicats, inventifs sans folie excessive, les plats se succèdent dans une symphonie de saveurs où le talent du chef éclate dans chaque assiette.

Pourtant le premier amuse-bouche, d’une beauté surprenante, sur une base de bar cru est un peu trop poussé sur le gingembre, alors qu’il faut le manier avec prudence. Par contre, le Tartare de thon, sorbet aux herbes est une pure merveille d’intelligence du produit, de savoir-faire et d’un équilibre parfait. Un beau plat frais et savoureux dans le cru.

Variation tout aussi convaincante sur le même thème avec une Hamachi crue (sorte de jeune lisette), fraises, yuzu, noix de coco, pistache et lavande : du monde dans l’assiette mais une petite merveille de fraîcheur et d’équilibre.

Le Turbot est un pur chef-d’œuvre ! Accompagné de jeunes poireaux, moules de Bouchot, oignon, calmar et citron, c’est une merveille de force et de délicatesse dans l’harmonie subtile des saveurs.

Un des plats signature du chef est son Bœuf Wagyu, surmonté de caviar Osciètre issu d’un élevage chinois, autour duquel il dispose du chou braisé, un jus au vinaigre Dashi et aux nouilles japonaises, de l’ail fumé. Une merveille, riche, et là encore une idée d’alliance qui fonctionne parfaitement.

Le Pigeon d’Anjou « Imperial » est cuit à basse température. Dommage car il arrive un peu mou et neutre en goût comme le donne ce type de cuisson qui privilégie la tendreté au goût. Il est habillé de jeunes carottes, pomme dauphine, navet, cinq épices et d’une sauce faite à partir des os et d’abricots secs. Subtil, délicat, un beau plat mais qui mériterait un petit coup de saisi pour sortir des saveurs.

Un dessert superbe, beau et bon à la fois : Mandarine, coriandre, cheese cake, et cardamome. Une merveille ! De saison, la poire est servie parfumée au gingembre et surtout au cèleri en un mariage risqué mais intéressant même si le cèleri gagne la partie sur une assiette joliment construite.

Une cuisine sophistiquée, pointue, à la fois épurée et chaleureuse, très construite avec une précision diabolique. Des touches, des points et des virgules, pour un ensemble proche du parfait. Des alliances pensées, osées parfois, mais toujours intéressantes. Une cuisine furieusement actuelle, travaillée avec des produits de grande qualité, riche, originale et réalisée de main de maître.

Les vins proposés sont à la hauteur du challenge des plats. Une sélection très européenne qui nous entraîne vers l’Italie, le Portugal, l’Espagne et la France. De belles découvertes au verre grâce aux connaissances du chef sommelier Marco Lipma.

Vinkeles est un magnifique restaurant « européen » dans son approche moderniste et son exigence sur une qualité des produits, dans son style épuré, stylisé, et délicat. Il y a une Europe des saveurs que véhicule ce type de restaurants, et ce type de chefs, mais avec des variations « locales ». Heureusement. On peut s’en réjouir, surtout au Vinkeles.

Keizergracht, 384
1016 Amsterdam
Tél : (0 20) 530 20 10
www.vinkeles.com
Fermé lundi
Fermé du 27 juillet au 9 août et en janvier
Ouvert seulement pour le dîner
Menu Signature : 130 € (8 plats)
Carte : 150 € environ

Lire la suite: Ink Hotel Amsterdam – MGallery

Retrouvez la totalité des articles « Reportage Amsterdam » dans le lien ci-dessous:
http://www.gourmetsandco.com/tag/reportage-amsterdam/