Saint-Jacques panées aux pistaches

Détacher les parties coraillées des noix de Saint-Jacques (on ne les utilise pas). Les laisser revenir à température ambiante. Saler et poivrer.

Dans un mixer, concasser grossièrement à parts à peu près égales des cerneaux de noix, des pistaches auxquelles on aura oté le maximum de la pellicule rouge les recouvrant et de la chapelure de pain. Passer les noix de Saint-Jacques dans l'huile d'olive puis les rouler dans la chapelure composée, en la faisant adhérer sur toutes les faces.

Préparer une fondue de poireaux. Etuver les blancs de poireaux taillés en julienne dans une noix de beurre, saler et poivrer puis ajouter une grosse pincée de piment d'Espelette, bien faire suer puis ajouter un verre d'eau. Couvrir et laisser cuire doucement environ 20 minutes. En fin de cuisson, évacuer le trop plein de liquide et remplacer par une grosse cuillerée à soupe de crème fraîche épaisse.

Cuire les Saint-Jacques dans une poêle dans beurre et huile d'olive, en ajoutant en fin de cuisson le restant de chapelure.

Poser les noix sur la fondue de poireaux crèmée, saupoudrer de ciboulette coupée finement.