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Effilochée de queues de bœuf aux cèpes et endives

Par Hubjo @conseilresto
cepe.w

Fiche technique : Effilochée de queues de bœuf aux cèpes et endives

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 40 min Temps de cuisson : 1 h Ingrédients
  • queue de boeuf : 800 g
  • endive : 1 belle
  • carotte : 1 grosse
  • ail : 2 gousses
  • ciboulette : petit bottillon
  • cerfeuil : petit bottillon
  • vinaigrette (classique) : 4 cuillerées à soupe
  • dés de tomate : 3 cuillerées à soupe
  • pourpier : 150 g
  • cèpes : 200 g
  • bouquet garni : 1
  • gros sel : 1 cuillerée à café
  • bouillon de boeuf : 1 litre
  • feuilles de brick : 4
  • piment : 1 pincée (suivant goût)

Préparation

Difficulté : 3 Stars (3 / 5)

A l’aide d’un cercle  de 10 centimètres, découper des ronds dans les feuilles de brick, les beurrer et les faire dorer au four sans excès.

Mette la queue de bœuf taillée en morceaux réguliers dans un faitout rempli du bouillon de bœuf., ajouter gros sel et bouquet garni. Laisser cuire jusqu’à ce que les viandes se détachent des os. Égoutter, refroidir et récupérer toutes les viandes autour des os, les éffilocher. Réserver.

Peler la carotte, la tailler en julienne , la blanchir et la laisser refroidir. Réserver.

Émincer finement dans le sens de la longueur l’endive. Réserver.

Dans une sauteuse mettre 2 noix de beurre, y faire suer les champignons nettoyés et émincés, puis les hacher en les mélangeant avec l’ail dégermée et hachée, les herbes finement ciselées  et le piment, mouiller de la vinaigrette, rectifier l’assaisonnement.

Dressage :

Au centre d’une assiette disposer un cercle de pourpier, tout autour une couronne d’endives et de carottes, au centre poser un rond de brick, garnie d’effilochée de queues de bœuf, ajouter dessus un autre disque de brick, puis une autre cuillerée à soupe de queue de bœuf en terminant par un rond de brick.

Décorer autour de dés de tomate et de peluches de cerfeuil.

Une création du chef Hubert.


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