Avouer aujourd’hui que l’on aime le beurre tient presque de la provocation. Et pourtant
le beurre, doux, salé ou aromatisé, ingrédient historique et essentiel de la cuisine au
quotidien, fait sa réapparition sur les tables des restaurants les plus prestigieux comme dans les plus petits bistrots avec un choix et une sophistication rarement égalés. Nous sommes loin aujourd’hui des deux ou trois spirales de beurre d’origine obscure posé sur une coupelle en aluminium.
Dans une bonne moitié de la France et dans une partie importante de l’Europe du Nord, la gastronomie laisse au beurre une place centrale. Bruno Bertheuil parle de la fabrication et des lieux d’appellation contrôlée (beurre des Charentes, beurre des Deux-Sèvres, beurre d’Isigny, beurre d’Echiré, beurre de Bresse). Le beurre a une place importante (essentielle ?) dans la gastronomie et en particulier dans la pâtisserie. Plusieurs chefs (un normand, un breton, un charentais, un de la Bresse et un pâtissier parisien) proposent une recette où le beurre a une place essentielle. Mais, c’est aussi un aliment qui se mange seul, aromatisé, cuit ou cru, mélangé à d’autres condiments, salé ou doux, noirci, rougi ou blanc… Quelques recettes de biscuits et autres gourmandises terminent l’ouvrage.
Pour mettre du bonheur dans la cuisine, qu’il y a t-il de meilleur que le beurre ? La réponse, déjà connue et évidente, est dans cet excellent livre.
Enseignant, cuisinier amateur et passionné, Bruno Bertheuil a collaboré pendant deux ans à un hebdomadaire régional où il présentait des produits de terroir et proposait ses recettes. Il
s’intéresse à la gastronomie y compris sous les aspects historiques et culturels. Il est l’auteur, chez le même éditeur, d’un ouvrage de référence sur le canard de Rouen (voir rubrique Reportages, click Canard de Rouen).
par Bruno Bertheuil
Editions des Falaises
Format 21 x 26 cm – 112 pages – 19 €
www.editionsdesfalaises.fr
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