Croustillant d’escargots au cognac, amandes et noisettes sur un lit de mâche

Fiche technique : Croustillant d'escargots au cognac, amandes et noisettes sur un lit de mâche

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 30 min Temps de cuisson : 15 min Ingrédients

• escargots : 32
• philo : 3 feuilles
• échalotes : 3
• cognac : 5 cl
• mâche : 1 barquette
• vinaigrette aux noix : 8 cl
• jus de citron : 1
• noisettes hachées : 2 cuillerées à soupe
• amandes hachées : 2 cuillerées à soupe
• crème fraîche épaisse : 4 cuillerées à soupe
• beurre : 2 noix
• huile de noix : 1 cuillerée à soupe
• beurre clarifié : 2 cuillerées à soupe
• ciboulette ciselée : 1 cuillerée à soupe
• sel, poivre du moulin :

Préparation

(3 / 5)

Égoutter les escargots, récupérer le jus.

Dans une sauteuse avec un peu de beurre et l’huile de noix, faire revenir les escargots avec les échalotes hachées, déglacer avec le cognac, ajouter les fruits secs puis mouiller avec le bouillon d’escargots, décanter les escargots, réserver.

Laisser réduire le bouillon de moitié, et ajouter la crème, laisser à nouveau réduire jusqu’à bonne consistance, monter avec le reste du beurre en parcelles hors du feu. Saler et poivrer.

Dans les feuilles de philo, découper des cercles de 10 centimètres, enfermer dedans 3 escargots, ajouter une cuillerée de sauce, un filet de jus de citron, refermer les aumônières, les coller à l’aide d’un pinceau au beurre clarifié.

Faire dorer au four (180°C).

Disposer sur chaque assiette une poignée de mâche assaisonnée, répartir les croustillants sur la mâche en cernant d’un cordon de vinaigrette et un peu de sauce aux fruits secs. Parsemer de ciboulette ciselée.

Note : en saison remplacer la mâche par des jeunes pousses d’épinards.

Une création du chef Hubert