: cuisine banale
: cuisine d’un bon niveau
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
Le changement dans la continuité
La transmission entre Michel Rostang et Nicolas Baumann s’est faite en douceur, en confiance réciproque, en estime d’un chef pour un autre et réciproquement. Michel Rostang, grand chef à qui la cuisine française doit beaucoup, homme de famille et de fidélité, créé son restaurant éponyme à Paris en 1978. Fils bien né, son père était le fameux Jo Rostang qui eut trois étoiles Michelin à Antibes dans sa Bonne Auberge, il n’eut de cesse de suivre la voie tracée tout en affirmant une personnalité propre qui lui valut deux étoiles durant la plus grande partie de sa vie et encore aujourd’hui. Ses filles sont à la hauteur des attentes du père puisqu’elles gèrent plusieurs restaurants parisiens et sont toujours au côté de Michel Rostang dans le restaurant gastronomique et pour la gestion des affaires de la famille.
Nicolas Baumann est le second, le bras droit, de Michel Rostang depuis plusieurs années et au fil du temps il est devenu presque l’alter ego du chef. Il a assimilé les codes, a compris que cette cuisine devait perdurer et non pas disparaître d’un trait de plume dans une hystérie du « place aux jeunes », mais qu’elle devait évoluer au fur et à mesure de sa responsabilité grandissante dans la gestion de la carte et des plats. Une carte qui se construit encore à quatre mains et où l’histoire se mélange harmonieusement avec le présent. Pourtant aujourd’hui, il est officiellement le chef du restaurant Maison Rostang et non plus Michel Rostang. Un changement sémantique léger mais lourd de sens.
La lecture de la carte et surtout du magnifique menu déjeuner, qui donne le choix entre 4 entrées, 4 plats, et desserts de la carte, n’est pas dépaysante. On est bien chez Michel Rostang. Cadeau du jour, une cassolette de petites perches toutes fraîches arrivées du matin du lac d’Annecy et simplement servies en friture. En amuse-bouche, un bouillon de cèpes avec noix et noisettes concassées. Vive l’automne vu par Nicolas Baumann !
La Ballotine de canard sauvage et foie gras, cèpes marinés et figues fraîches est un plat riche, puissant, presque rustique, beau et parfaitement réalisé. Etonnamment, la Crème de cocos est servie froide, vraiment froide, accompagnée de bonite confite et de moules de corde pour un bel accord de produits qui ne se rencontrent pas souvent. Intéressant mais pas vraiment convaincant.
Toujours sur le thème de la mer qui se retrouve en terre, les Salsifis confits au beurre puis rôtis avec coquillages et lard de Colonnata est une idée de plat formidable et qui fonctionne à merveille avec le plaisir de retrouver les rares salsifis.
Sur le même registre du mélange des genres avec une rare subtilité, la Tourte de ris de veau, cèpes et écrevisses, crème d’écrevisses est magnifique. Belle, riche, goûteuse, un feuilleté parfait, des saveurs bien marquées, un vrai petit chef-d’œuvre. En force et en douceur à la fois, l’Omble Chevalier du lac Léman, chou vert et poire fraîche est un très beau plat, bien réussi et original.
Star de la maison, furieusement identitaire, la Quenelle de brochet soufflée à la crème de homard «comme le faisait Jo Rostang », est une pure merveille, un monument bien vivant dont on ne se lasse jamais.
Classique des classiques de Michel Rostang, le Soufflé chaud au caramel beurre salé et ses noisettes est éternel sinon indémodable et là encore, tant mieux. Une Tarte aux pommes toute bête mais qui soudain touche à la perfection par sa légèreté et la saveur des pommes et voilà un superbe menu déjeuner qui se termine en beauté. Un beau travail du chef pâtissier Adrien Bozzolo.
Choix des vins issu d’une cave exceptionnelle, et une sélection de vins au verre absolument remarquable (entre 12 € et 45 €), de la part d’Alain Ronzatti, chef sommelier. Un menu déjeuner à l’excellent rapport prix/qualité, d’une cuisine de belle facture, au style classique mais sophistiqué, riche et copieuse. Tout ce que l’on aime dans cette maison bien vivante…
75017 Paris
Tél : 01 47 63 40 77
www.michelrostang.com
Voiturier
M° : Ternes
Fermé samedi midi et dimanche
Et lundi midi de septembre à juin
Menu déjeuner : 80 € (3 plats)
105 €, avec choix de vins au verre, eau, café
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