Foie gras mi-cuit au torchon, vin doux, 4 épices et figues moelleuses

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Cette année encore, je prépare le foie gras pour les fêtes. J'avais envie de tester un autre mode de cuisson, plus sain que la cuisson au cellophane et aussi rapide. J'ai donc opté pour la cuisson au torchon! J'aime le foie gras sucré- salé donc j'ai décidé de le faire aux 4 épices et de le fourrer aux figues moelleuses. J'utilise des vendanges tardives pas de risque d'un goût trop fort comme avec les alcools type armagnac, mais cette année j'ai prix un simple vin doux, un gaillac doux pour être précise. Attention un foie gras ça se prépare 4/5 jours avant de le déguster, car il doit reposer, pour que tous les arômes des épices et garnitures se révèlent. Voici d'autres recettes de foie gras que j'ai réalisé ainsi qu'une recette de pain d'épices pour l'accompagner ou d'autres recettes d'entrées de fêtes pour ceux qui n'aimeraient pas le foie gras. Foie gras mi- cuit aux abricots moelleux, vendange tardive cuisson à la cocotte minute, foie gras mi-cuit aux abricots moelleux et vendange tardive cuit au sel, pain d'épices , carpaccio de saint jacques et pamplemousse rose, huile de pistache, terrine de saumon, crevettes, avocat et pamplemousse sans cuisson, velouté de courge muscade, saint jacques et noix de muscade, carpaccio de cèpes, huile de noisette et sel à la truffe.

Foie gras cuit au torchon, vin doux 4 épices et figues moelleuses : préparation : 30 minutes repos 4h cuisson 5 minutes repos 3/ 4jours

Ingrédients :

- 1 foie gras cru entier de moins de 500 g

- 1 g de poivre

- 7 g de sel ( j'ai mis de la fleur de sel comme toujours)

- 1 g de 4 épices

- 3 figues moelleuses

- 5 cl environ Vin doux ( j'ai pris un Gaillac doux, mais tout vin doux peut convenir)

- 1 torchon propre

- Ficelle de cuisine

Mettre les figues à tremper dans le vin doux. Prendre votre foie gras le déballer, s'il n'est pas déveiné le déveiner en suivant les instructions de cette vidéo de l'atelier des chefs .

Ensuite mélangez le sel, le poivre et le 4 épices dans un petit récipient. Assaisonnez les 4 faces avec le mélange 4 épices, sel, poivre et massez bien chaque face avec le mélange. Massez les 4 faces avec le vin doux aussi, et déposez le gros lobe dans une assiette creuse avec un fond de vin doux, déposez les figues moelleuses les unes à côté des autres au centre du lobe, recouvrez-les avec le deuxième lobe, en lui donnant un peu la forme d'un boudin. (Voir photos) Massez à nouveau avec le reste de vin doux, recouvrez de film alimentaire et laissez reposer au réfrigérateur 2h minimum ( une nuit c'est mieux), avant de retourner le foie et de re-filmer et de laisser reposer encore 2h.

Au bout de 4 heures ou le lendemain, prendre un torchon propre et déposez à l'une des extrémités du torchon le foie gras égoutté, bien le tasser et roulez le foie dans le torchon sur toute la longueur, en le serrant bien. Faites un noeud bien serré à l'une des extrémités du torchon en attachant bien la ficelle au plus près du foie, à l'autre extrémité faites pareil de façon a bien serrer le foie dans le torchon comme un bonbon ( voir photo).

Faites bouillir une casserole d'eau, faites comme dans la vidéo d'explication de cuisson au torchon : plongez le foie gras enrobé du torchon dedans et laissez-le bien recouvert d'eau jusqu'à ce que l'ébullition revienne. Sortez la casserole du feu et laissez le foie gras dans l'eau jusqu'à ce que l'eau refroidisse. A ce moment là, sortez le foie gras, coupez les ficelles re-roulez de façon bien serrée le foie dans le torchon en le ficelant à nouveau. laissez refroidir au réfrigérateur 12H minimum. Sortez-le foie et roulez le dans du cellophane ou un autre torchon propre et laissez le reposer au réfrigérateur 3/ 4 jours avant de le déguster. Durant ces jours tous les arômes vont se développer. Vous pouvez le congeler dans du cellophane aussi au bout de 24h et vous le sortirez 3 jours avant de le consommer. Servez-le avec du pain d'épices, des toasts avec un chuttney et en dégustant du vin doux, une vendange tardive ou un Gewurtztraminer. Passez de bonne fêtes.

N'hésitez pas à laisser vos questions, commentaires ou photos de ma recette que vous avez réalisé je me ferai un plaisir de la poster pour le jeudi des internautes.