Verrine Kosmik choco framboises, chantilly ivoire

En faisant quelques achats pour mes cadeaux de noël, j'ai craqué sur le livre "Masterclass" de Christophe Michalak. J'ai beaucoup apprécié le concept de ce livre: une première partie avec toutes les recettes de base, et la partie recettes divisées en 4 catégories. Celle des kosmiks qui sont en fait des desserts à emporter sous forme de verrines m'a bien inspirée! Le principe de Michalak est de proposer des combinaisons originales et ludiques et libre à nous d'imaginer nos propres versions à partir des basiques. Ce que j'ai fait avec ces bocaux associant le chocolat à la framboise....
Ingrédients pour 4/5 verrines de 275ml:
Coulis de fruits rouges:
200g de fruits rouges surgelés
50g de sucre
Moelleux chocolat:
250g de sucre de canne
5 oeufs Crème onctueuse au chocolat:
85g de crème liquide entière
85g de lait
30g de jaunes d'oeufs
25g de sucre semoule
55g de chocolat noir caraïbe Valrhona à 66% de cacao
55g de chocolat noir guanaja Valrhona à 70% de cacao
Crème chantilly ivoire vanille/tonka:
250g de crème liquide
1 gousse de vanille
1/4 de fève tonka
50g de chocolat blanc ivoire Valrhona à 35% de cacao
300g de framboises
billes de chocolat croustillantes pour la déco
125g de chocolat noir à 60% de cacao
125g de beurre
125g de farine

- Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faire fondre le chocolat avec le beurre au micro-ondes ou au bain-marie. Mélanger le chocolat fondu à la préparation oeuf/sucre. Incorporer la farine tamisée. Battre les blancs d'oeufs en neige puis les incorporer délicatement à la pâte. Verser la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Enfourner à 180°C pour 16/17 minutes.
Crème onctueuse au chocolat (recette Michalak):
La veille, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Faire chauffer le lait et la crème dans une casserole. Verser le mélange bouillant sur les jaunes d'oeufs, mélanger et remettre sur le feu pour faire épaissir sans cesser de remuer.
Placer le chocolat haché dans un saladier puis verser la préparation chaude. Mélanger au fouet, puis mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.
- Coulis de fruits rouges:
Faire cuire les fruits rouges avec le sucre dans une casserole. Laisser compoter une dizaine de minutes. Passer au presse-coulis. Laisser refroidir.
- Crème chantilly ivoire (recette Michalak):
La veille, faire bouillir la crème dans une casserole avec la gousse de vanille fendue et la fève tonka. Hacher le chocolat et le placer dans un saladier. Verser la crème chaude en la filtrant dessus. Mixer le tout au mixeur plongeant. Laisser refroidir. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 1 nuit. Monter au batteur électrique avant de l'utiliser.

Montage:
- Verser un peu de coulis dans le fond des verrines.
- Déposer quelques framboises.
- Déposer 6 ou 7 petits cubes de moelleux chocolat.
- Verser la crème au chocolat à l'aide d'une poche.
- Déposer quelques framboises.
- Dresser une belle rosace de crème chantilly ivoire.
- Décorer de billes croustillantes au chocolat.
- Réserver au frais.