: cuisine décevante
: cuisine correcte
: cuisine intéressante et gourmande
: cuisine de haut niveau… à tous les niveaux
: cuisine exceptionnelle
Un Inconnu qui gagne à être connu
Il y a deux inconnus dans ce restaurant. Le chef d’abord, Koji Higaki, qui jusqu’à ce jour avait travaillé dans l’ombre de chefs plus « médiatiques ». Sinichi Sato surtout, le chef emblématique du Passage 53, doublement étoilé, et où il a appris à connaitre parfaitement les produits du terroir français durant les cinq années où il devint finalement son second. Ensuite, pourquoi le choix et une dénomination de « restaurant italien » alors qu’il n’y a que peu de plats franchement transalpins sur sa carte ?
Flashback. Il est né dans l’île de Shikoku, à Kochi précisément, et adore cuisiner avec sa mère. Bon départ, qui va le mener à entrer dans la brigade du restaurant gastronomique Kagairo à Osaka. L’Italie et sa cuisine lui tombe dessus un soir où il prépare un plat de pâtes pour des amis. Un vent de liberté le saisit et il abandonne tout pour rentrer au Santa Lucia, toujours à Osaka. Puis, le voilà parti à Venise, s’immerge dans la cuisine italienne au Marco Polo et au Riviera, et retourne à Tokyo pour intégrer le Canoviano et en devenir le chef de cuisine. Pourtant, c’est pour la France qu’il va tout abandonner et partir avec femme et enfant pour travailler au Passage 53 qui le fait rêver. Il y restera jusqu’en 2014, et ouvre cette année son premier restaurant axé sur une cuisine franco-italienne mais surtout personnelle et qui ne ressemble à aucune autre.
Dans une rue pour le moins calme du VIIème arrondissement, bien que Marie Quatrehomme, fromagère hors pair, soit au bout de la rue, il a installé son restaurant tout de sombre vêtu à l’extérieur. Passé la porte, une salle blanc cassé, épurée, car on connait la volonté des Japonais de voir les clients se concentrer sur les plats. Confort, tables espacées, bel éclairage presque un peu fort, des Japonais, des Parisiens, et l’accueil très discret et en retenue de la femme du chef. Un menu déjeuner, un menu au dîner. De nombreux plats au choix dans lesquels on picore au fil des envies et de son portefeuille. Raisonnable cependant, pas d’excès, pas de supplément, et la lecture est appétissante.
Entrée en matière fracassante avec des amuse-bouches dignes d’éloges : Olive noire en étonnante présentation et en goût majeur ; Tarte potimarron, un peu à l’américaine ; et remarquable Mousse de chou-fleur.
Saint-Jacques crues, galette salsifis, crème raifort, pousses d’épinard. Dressage d’une grande beauté, saveurs en parfaite harmonie, équilibre des textures, et quel sablé pour la galette… pour un plat au sommet.
Par contre, le Cabillaud pané, navet, risotto sépia est plus discutable par la panure assez épaisse et très sombre, donc peu engageante, et qui sèche du coup la chair du poisson. Peut-être trop épaisse ?
Plat étonnant, la Pintade rôtie et carottes, est agrémentée d’un tartare de moules pour un mariage forcé entre la terre et la mer cher à nos chefs mais qui parfois s’avère risqué et surtout contre nature. En prime, elle est arrosée d’une huile de cresson pour le moins surprenante. Beaucoup de saveurs juxtaposées, dissonantes, en un équilibre fragile. Une pintade morte pour rien ?
Soudain le chef et son amour de l’Italie arrivent en un plat franchement magnifique. Tagliatelles, bolognaise de canard, topinambours, cuisson parfaite, pâtes de grande qualité, bolognaise sublime, le tout moelleux et si savoureux. A noter que l’ensemble du repas est accompagné d’une focaccia absolument remarquable, cuisson et saveur parfaites.
Châtaignes rôties, épices, crème de marron, meringues, glace vanille. Par Izanagi, quel dessert ! Epuré en présentation, goûteux, jeu de textures et de saveurs autour du marron, chaud (la châtaigne) et froid (la glace), vraiment exceptionnel.
Une cuisine élaborée, parfois pour le plaisir d’élaborer mais le plus souvent réussie. Une cuisine sophistiquée mais pas froide grâce à de la matière, à des jeux de textures, à des alliances originales qui passent ou qui cassent, et des plats plein de saveurs sur des thèmes franco-italiano-japonais. Une belle table tout à fait recommandable sinon indispensable mais qui semble partie sur une voie passionnante. A suivre.
75007 Paris
Tél : 01 53 69 06 03
www.restaurantlinconnu.fr
M° : Vanneau
Fermé dimanche soir et lundi
Menus déjeuner : 24 € (1 amuse bouche + 2 plats)
38 € (1 amuse bouche + 4 plats) – 50 € (3 amuses bouche + 5 plats)
Menus dîner
45 € (3 amuses bouche + 4 plats) – 65 € (5 amuses bouche + 7 plats)
Vins au verre à partir de 8 €
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble