Galettes des Rois – Nos trois « Fèves »

On connait l’histoire : l’Epiphanie le 6 janvier, un gâteau en France, une galette à Paris depuis le Moyen Âge, le rituel de l’enfant sous la table qui désigne les destinataires des parts, la fève et les cris de la tablée « Le Roi boit ! » à celui qui devient le roi d’un soir.

Fête chargée de symboles et donc sujette à caution, sinon à méfiance et même à interdiction. Condamnée par les Huguenots à la Renaissance comme résurgence des Saturnales païennes et romaines, par les prêtres de Saint-Germain sous Louis XIV qui en réprouvaient les excès, en 1792 par la Convention Nationale qui la trouvait « anticivique, puant le fanatisme et la tyrannie » et qui en firent la Fête du bon voisinage avec le Gâteau de l’Egalité et la fève en bonnet phrygien. Puis la Restauration de retour, on se remit à tirer les Rois et la République ensuite n’y trouva rien à redire… Le Général de Gaulle tirait les rois avec ses enfants et elle devint fête officielle à l’Elysée sous Giscard d’Estaing qui reçut une galette géante en 1975.
La fève fut au départ… une fève, puis parfois une pièce de monnaie au Moyen Âge, puis l’enfant Jésus en porcelaine au XVIIIème siècle, pour parvenir à une créativité tous azimuts depuis quelques années.

Dans le sud, le gâteau des rois est une brioche à base de farine, sucre, œufs et beurre, parfumée à la fleur d’oranger, et ornée de fruits confits. A Paris et sa région, c’est une galette de pâte feuilletée, légèrement beurrée et traditionnellement garnie de frangipane.

Les « Favorites » de Gourmets&Co

1 – Stéphane Vandermeersch

Galette des Rois 2016

Le meilleur… encore et toujours depuis presque dix ans. Fidèle à la frangipane classique mais sans doute la meilleure que l’on puisse goûter dans Paris, il continue à être réticent sur le n’importe quoi qui règne aujourd’hui dans les bûches comme dans les galettes. Chez lui point de framboises, caramel, chocolat, tagada, et autres joyeusetés de notre modernité en marche vers nulle part.

Artisan, il a appris le feuilletage inversé chez Pierre Hermé à l’époque où celui-ci travaillait encore dans les ateliers de Fauchon. Son feuilletage est exceptionnel et il ne voit aucune raison de le changer. Nous non plus et les queues de clients qui se pressent au dehors dans sa boulangerie au fond du XIIème non plus. En prime, d’originales fèves créées chaque année par la styliste Marianne Guély, cette année sur un thème animaux d’Afrique. A réchauffer à four doux quelques minutes pour la déguster tiède.
Vente à partir du 2 janvier et pendant tous le mois
Prix : 22,40 € (pour 4), 33,60 € (pour 6), 44,80 € (pour 8)

278, avenue Daumesnil
75012 Paris
www.boulangerie-patisserie-vandermeersch.com

2 – Pâtisserie Thoumieux

Galette des Rois Speculoos

Le chef pâtissier Ludovic Chaussard propose également la traditionnelle frangipane mais sa galette au spéculoos mérite l’attention et même plus. Légèreté et finesse de la pâte feuilletée, une frangipane aux effluves discrètes de cannelle, parachever par un croquant spéculoos. Jeu de textures, jeu de saveurs, cette petite pointe divergente donne une galette certes originale mais remarquable de saveurs contrastées.
30 € (4 personnes) – 40 € (6 personnes) – 50 € (8 personnes)

58, rue Saint-Dominique
75007 Paris
Tél : 01 45 51 12 12
www.thoumieux.fr

3 – Lalos

Galette des Rois

Parmi les galettes proposées cette année chez le boulanger des chefs étoilés, frangipane au cacao, abricot et noix de macadamia, caramel, on continuera à préférer la classique frangipane. Du travail bien fait, même si le feuilletage

n’est pas d’une finesse extrême mais le reste est parfait. Une bonne galette comme on les aime.
2/3 personnes : 12,80 €, jusqu’à 8 à 9 personnes : 32,90 €

22, rue des Belles Feuilles
75016 Paris
Tél : 01 47 27 48 17
Autres adresses : www.lequartierdupain.com