4810 m de gourmandise

Fiche technique : 4810 m de gourmandise

Pour : 6/8 personnesTemps de préparation : 3 pour la congélation h 30 min Temps de cuisson : min Ingrédients

• crème fleurette : 240 g
• crème marrons : 230 g
• gélatine : 2 feuilles (2 g)
• sucre vanillé : 20 g
• whisky : 3 cl
• marrons glacés : 4 dont 1 pour la déco
• châtaignes au sirop : 4
• poires au sirop : 2
• meringues maison ou achetées au pâtissier : 100 g
• étoiles argentées en sucre : 1 poignée
• feuille d'argent alimentaire : 1
• sucre glace :
• décor : purée de marrons : 70 g
• pâte de marrons : 70 g
• whisky : 1 soupçon
• feuille d'argent alimentaire : 1

Préparation

Difficulté : (5 / 5)

Hydratez la gélatine dans de l’eau fraîche. Coupez les poires en petits dés. Concassez grossièrement les meringues. Fouettez en chantilly la crème liquide très froide avec le sucre vanillé.

Dans une casserole, faites chauffer 3 cuillerées à soupe de cette chantilly pour y dissoudre la gélatine égouttée. Hors du feu, ajoutez 1 cuillerée à soupe de crème de marrons, le whisky et mélangez. Transvasez cet appareil dans un cul de poule et mélangez avec le reste  de crème de marrons. Incorporez-le ensuite délicatement à la maryse au reste de la crème chantilly en ajoutant les châtaignes brisées. Versez la moitié de la préparation dans un moule « montagne », un dôme en inox ou un saladier de 18 cm de diamètre, doublé d’un fil alimentaire, puis alternez une couche de dés de poires, quelques brisures de marrons glacés et la moitié de la meringue concassée. Recommencez pour terminer au ras du moule. Filmez et entreposez 3 heures au congélateur.

Le décor vermicelle :

Mélangez tous les ingrédients afin d’obtenir une pâte lisse et souple. Remplissez une poche munie d’une douille à nid ou à vermicelle (embout percé de sept trous). Démoulez le mont-blanc en passant le moule rapidement sous un filet d’eau tiède puis réalisez les vermicelles en crème de marrons sur son sommet.

Saupoudrez de sucre glace et décorez d’un marron glacé. Parsemez d’étoiles argentées et d’éclats de feuiiles d’argent. Remettez au congélateur. Entreposez-le 30 minutes au frais.

Coupez-le avec un couteau trempé dans de l’eau chaude.

Source : Magazine REGAL n°56 de décembre 2013