La Maison de l’Aubrac

… la bonne ambassade de la viande de Salers à Paris …

Les bons restaurants de viande, où la bonne viande dans les restaurants, se multiplient à Paris. Bonne nouvelle pour les carnivores, angoisse pour les autres. Étonnant d’ailleurs ce retour en grâce d’un produit qui était il y à peine dix ans voué aux gémonies et décrié comme porteur de tous les maux d’une société ivre de santé, de minceur, et de longévité. Alors, poissons crus, carpaccio, fruits de mer, devenaient le nec plus ultra des assiettes chics et équilibrées en oméga 3.

Juste retour des choses, d’autant que depuis ce temps, quelques bouchers de premier ordre ont fait connaître les viandes maturées et des origines variées en plus des françaises. Variété du choix, extension du goût, curiosité de goûter d’autres races de bovins et voilà la viande revenue au premier plan.

Christian Valette est né au milieu des troupeaux de vaches Salers, là-haut sur les belles montagnes de l’Aubrac. Troisième génération d’éleveurs, il va en quelques années transformer et moderniser l’immense propriété familiale pour travailler dans les normes et dans les attentes de l’époque. Transparence, traçabilité, contrôle, origine, alimentation, approche biologique, tous ces nouveaux dadas du moment, pour certains parfaitement justifiés, il s’y pliera et même innovera. Respect de l’animal qui de toute façon évolue dans un cadre sauvage et pour le moins préservé, alimentation équilibrée, et l’hiver aux tisons avec musique et brossage régulier dans les étables. On ne nous dit pas si le lait est meilleur avec Schubert ou avec les Stones… Pas de traitements antibiotiques préventifs, pas d’hormones, pas d’OGM, et Christian Valette adhère à Bleu-Blanc-Cœur, garant d’une bonne qualité nutritionnelle. Tout cela est très bien et participe à l’état d’esprit d’une époque où se nourrir devient presque un risque.

Il y a bien longtemps, titillés par la capitale comme tout bon auvergnat qui se respecte, ses parents avaient acheté un petit bistroquet rue de Saussure, pour finalement prendre un bistrot bien connu de la rue Marbeuf où le jeune Belmondo avait ses habitudes, le Petit Berry. Il en hérita, et très vite eut l’idée de le transformer, l’agrandir, pour en faire l’ambassade de la viande de Salers à Paris. La Maison de l’Aubrac était née.

Aujourd’hui, après un relookage bienvenu et un chef tout nouveau tout beau, le restaurant continue de défendre la race Salers et devient de fait la vitrine de nombreux produits et producteurs des plateaux. Une plongée salutaire et bienfaisante dans le nord de l’Aveyron.

Accueilli par Christian Valette en personne, homme convivial et sympathique, ne s’absentant que deux jours par semaine pour voir ses centaines de vaches, on se retrouve vite avec une planche de charcuterie de l’Aubrac sur la table. Saucisson, saucisse sèche, fritons, pâté, jambon, le tout de la maison Conquet dont la réputation a dépassé depuis longtemps les montagnes. Du sérieux et du goûteux.

La Viande en dégustation (à partager) permet de découvrir deux belles entrecôtes à maturation différente : 3 et 7 semaines. Cuisson bien respectée, présentation en cocotte pour conserver la chaleur sans cuire, la 7 semaines est d’une bonne tendreté et savoureuse, surtout avec d’excellentes frites.

Par contre, l’accompagnement d’haricots verts fades (hors saison) et d’un aligot de marque, réchauffé en cuisine, assez anodin (pas de saveurs aillées) est regrettable, comme la salade qui devrait être servie à part plutôt que sur l’assiette de viande. Celle-ci est assez délicieuse pour être la « star » de l’assiette !

Beau Plateau de fromages, qui représente plusieurs régions de France, concocté par le sémillant Xavier Thuret, MOF, bien connu pour ses acquaintances aveyronnaises.
C’est au dessert que Pierrette intervient ! Pierrette Valette fait, depuis son plus jeune âge, une tarte délicieuse, familiale, sorte de Tatin revisitée à la manière de l’Aubrac. C’est copieux, chaleureux et on se régale sans complexes.

Carte des vins bien ouverte sur plusieurs appellations mais ne quittez pas la région pour découvrir l’excellent Marcillac rouge du Domaine du Cros, à un prix amical pour le plaisir qu’il apporte. Service un peu débordé le midi mais on y arrive finalement, et nouveau décor pour l’instant un peu froid surtout au premier étage. De toute façon, une bonne plongée dans les saveurs de l’Aubrac ne fait de mal à personne et demeure un des meilleurs remèdes contre… tout.

37, rue Marbeuf
75008 Paris
Tél : 01 43 59 05 14
www.maison-aubrac.com
M° : Franklin Roosevelt
Voiturier
Ouvert tous les jours
Et 24h/24h du mercredi au samedi
Menu déjeuner : 40 € (3 plats)
Carte : 55 € environ