Filets de rougets, courgettes croquantes au rizotto et champignons shitaké

Après les fêtes, le message de la balance est clair : il faut revenir à un poids de forme ! Vive le poisson.

Laisser les filets de rougets barbets revenir à température ambiante. Les saler et les poivrer côté chair. Peler les courgettes une lanière sur deux, les couper en rondelles fines.

Placer une poignée de champignons shitaké dans un petit bol d'eau chaude.

Emincer une grosse échalote et une gousse d'ail. Faire chauffer deux à trois cuillerées d'huile d'olive dans une sauteuse à couvercle. Y laisser "tomber" le hachis ail-échalote puis verser une petite quantité de riz rond de type Arborio. Rouler les grains dans la matière grasse jusqu'à ce qu'ils deviennent, à leur tour, transparents.

Mouiller d'un petit verre de vin blanc et laisser évaporer tout le liquide. Ajouter alors les rondelles de courgettes, un peu de sel, les champignons avec leur eau, mélanger et couvrir. Cuire tout doucement pendant une petite demi-heure. Les courgettes doivent rester croquantes et le riz ferme. Surveiller le rythme de cuisson. Le summum, c'est lorsque le riz attache un peu au fond de la casserole - mais pas trop. Juste un peu de caramélisation.

Poêler les filets dans un peu d'huile d'olive et de beurre mélangés, en commençant par le côté peau, 4 minutes environ. Retourner délicatement et saupoudrer de piment d'Espelette, cuire à feu doux 2 minutes seulement. Servir les filets de poisson sur le lit de courgettes, en saupoudrant de basilic frais coupé aux ciseaux.