Bûche vanille - café sur croustillant spéculoos

Après la bûche fruitée framboise - citron vert, voici ma seconde bûche de noël 2015.

Comme le repas de Noël est en général très copieux, j'aime qu'il se termine sur un dessert gourmand sans être trop bourratif.

Cette bûche est inspirée de la bûche 2015 de Mercotte et d'un entremets Cappucino Picard associant café-chocolat au lait et spéculoos que j'avais adoré.

Ma bûche sera donc composée d'une base croustillante chocolat spéculoos - d'une moussse chocolat blanc vanille et d'un insert crémeux chocolat au lait - café. Le tout recouvert d'un glaçage miroir brillant.

Pour réaliser cette bûche j'ai investi dans un moule à bûche en silicone de la marque SilikoMart (22,80€ sur Meilleur du Chef.com) et des feuilles guitares. Je suis contente de mon achat : silicone de très bonne qualité, démoulage très facile. Seul regret, ne pas avoir investi dans un moule à insert. J'ai du en "bidouiller" un maison avec des feuilles guitares et ce n'était pas de la tarte !

Côté organisation, je vous recommande de faire l'insert la veille au matin (ou l'avant veille), la mousse au chocolat blanc et le croustillant la veille et le glaçage miroir le jour J.

Ingrédients : pour 6-8 personnes (pour un moule 25 x 9 x hauteur 7 cm)

Insert crémeux café - chocolat au lait

• 10 g de café Nescafé lyophilisé (5 - 6 sticks)
  
• 2 c à café d'extrait de café liquide
• 100 g de lait
• 180 g de crème liquide entière
• 70 g de jaunes d'oeufs (= env. 2-3 jaunes)
• 60 g de sucre
• 80 g de chocolat au lait
• 1g de gélatine (1/2 feuille)

Mousse chocolat blanc - vanille (recette de Mercotte)

Crème anglaise :

• 50g de lait entier
• 50g de crème fleurette 35%MG
• 20g de jaunes d’œuf (env. 1 jaune)
  
• 10g de sucre
• 1 belle gousse de vanille grattée

Pour la finition :

• 190g de crème fleurette 35%MG
• 205g de chocolat blanc
• 2.25g de gélatine (env. 1 feuille + 1/4 d'une feuille)

Feuillantine spéculoos

• 40 g de chocolat blanc
• 100 g de chocolat noir
• 30g de beurre
• 30 g de crêpe dentelle (Gavottes® émiettées)
• 30 g de spéculoos émiettés

Glaçage mirroir au cacao

• 125 g d’eau
• 225 g de sucre
• 130 g de crème liquide entière
• 30 g cacao amer
• 9 g de gélatine (env. 4 feuilles + 1/2)

Préparation :

La veille

Insert crémeux café - chocolat au lait

1. Hachez grossièrement le chocolat au lait. Réserver
2. Verser le lait, la crème, le café lyophilisé et l'extrait de café dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer du feu et laisser infuser 5 min.
3. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre pour blanchir, puis sans cesser de fouetter verser dessus le mélange au café chaud.
4. Comme pour une crème anglaise, faites cuire le mélange sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule (maryse) jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère.
5. Verser le mélange chaud sur le chocolat préalablement haché. Mélangez bien pour bien homogénéiser (si vous avez un mixeur plongeur : utilisez-le).
6. Versez le crémeux dans votre moule à insert. Placez au congélateur jusqu'à ce qu'il soit bien congelé et manipulable (4-5h environ.)

Feuillantine spéculoos :

1. Faites fondre les chocolats avec le beurre au bain-marie.
2. Pendant se temps, réduisez et les spéculoos en miette grossière et brisez légèrement les crêpes dentelles. Mélangez.
3. Une fois fondus, lissez et versez les chocolats sur les brisures de crêpe dentelle et les miettes de spéculoos.
4. Étalez la préparation entre 2 feuilles guitare ou, à défaut, entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
   
5. Laisser quelques heures au réfrigérateur ou au congélateur (plus rapide) pour raffermir.
   
6. Découpez, à l'aide d'un couteau bien aiguisé, un rectangle aux dimensions de la base du moule à bûche.
7. Résevez au congélateur.

Mousse chocolat blanc - vanille

1. Placez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 20 min afin qu'elles ramolissent.
2. Pendant ce temps, portez à ébullition la crème et le lait. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur, grattez les graines et faites-les tomber dans le mélange crème-lait. Mettez également les deux moitités de gousse. Laissez infuser 5 minutes.
3. En prallèle, faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
4. Versez sur les jaunes  d'oeufs préalablement mélangés, sans blanchir, avec le sucre.
5. Comme pour une crème anglaise, faites cuire le mélange sur feu doux sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule (maryse) jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère (82/84°C).
6. Essorez la gélatine (pressez-la entre vos doigts) et faites-la fondre la gélatine dans la crème chaude.
   
7. Passez la crème au chinois pour filtrer la gousse et les impuretés.
8. Versez immédiatement la crème anglaise chaude sur le chocolat fondu au bain-marie. Mélangez pour obtenir un mélange homogène (si vous avez un mixeur-plongeur : utilisez-le). Laissez tiédir quelques minutes (je ne possède pas de thermomètre mais si vous en avez un, d'après Mercotte, le mélange devra se situer entre 45/50°C).
9. Fouettez la crème fleurette très froide en "Chantilly" mousseuse et non pas ferme.
10. Incorporez délicatement, en plusieurs fois, la crème fouettéee au mélange chocolat crème anglaise à l'aide d'une maryse quand ce mélange est à 35/38°C (encore une fois, je n'ai pas mesuré mais simplement "mis le doigt" pour vérifier que le mélange soit bien tiède).

Montage :

1. Versez la mousse pour remplir la moitié de votre moule préalablement chemisé d'une feuille guitare. Placez 10-15 minutes au congélateur afin de bloquer/figer la mousse.
2. Ajouter l’insert démoulé et glacé puis recouvrir avec le reste de la mousse chocolat blanc et terminer par le socle de feuilletine. Appuyez légèrement pour qu'il adhère bien à la mousse.
   
3. Filmer et réserver 1 nuits au congélateur.
   

Le jour J : les finitions - glaçage et décoration de la bûche

Glaçage mirroir au cacao :

1. Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide.
2. Pendant ce temps, dans une casserole mettre l’eau et le sucre, portez à ébullition.
3. Ajoutez la crème liquide. Portez de nouveau à ébullition.
4. Ajoutez le cacao et fouettez vivement pour le dissoudre et enlever les grumeaux.
5. Faites 25 min à petits bouillons. Le glaçage va devenir brillant tel un miroir.
6. Ajoutez la gélatine préalablement essorée, dissolvez-la dans le glaçage chaud.
7. Passez au chinois. Filmez au contact et laissez refroidir.
8. Ce glaçage s'utilise à une température de 30-35 °C. Toute la diffuculté, pour moi qui n'ai pas de thermomètre (il va sérieusement falloir que j'investisse pour me simplifier la vie!), à été de trouver la juste température pour le glaçage soit ni trop chaud (et donc pas assez nappant + risque de faire fondre la mousse), ni trop froid (trop épais).
9. Je vous conseille de faire des tests sur un petit coin de votre bûche.
10. Lorsqu'il est à bonne température. Placez une grille sur un plat (pour récupérer l'excédent de glaçage).Démoulez votre bûche et placez-la sur la grille.
11. Répartissez le glaçage sur la bûche encore glacée (pour qu'il fige au contact). N'utilisez pas de spatule pour l'étalez, ça laisserai des marques et le rendu serait moins joli.
    
12. Placez la bûche sur le plat de service. Décorez-là. Pour moi déco très "minimaliste", avec les moyens du bords, car je n'avais pas trop le temps. J'ai opté pour le restant de groseilles de ma bûche Girly. Pour les extémités : il s'agit de chocolat blanc fondu au bain-marie, versé en filets sur une feuille guitare pour former des ronds puis durci au congélateur.
    
13. Réservez la bûche au réfrigérateur durant 6h afin qu'elle décongèle doucement.