Les oeufs à la périgourdine

Fiche technique : Les oeufs à la périgourdine

Pour : 4 personnesTemps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 12 environ min Ingrédients

• oeufs entiers : 8
• foie gras truffé : 120 g
• persil haché : 1 cuillerée à soupe
• cerfeuil : 1 cuillerée à soupe
• blancs d'oeufs : 2
• graisse de foie gras ou graisse d'oie :
• sel, poivre :

Préparation

Difficulté : (4 / 5)

Il existe bien des façons de farcir les oeufs durs. En Périgord, on aime bien utiliser un reste de poulet ou du jambon, des grillons, un hachis de cèpes à l’ail, ou encore, comme ici, un peu de foie gras truffé.

Faites cuire les oeufs durs. Égouttez-les et écalez-les. Quand ils sont bien froids, décalottez-les et retirez délicatement les jaunes avec une petit cuiller.

Écrasez le fois gras à la fourchette dans un bol. Ajoutez les jaunes d’œufs durs, le persil et le cerfeuil.Salez et poivrez. Réduisez le tout en pâte homogène et farcissez les blancs de ce mélange.

Battez les blancs d’œufs dans une assiette creuse. Faites chauffer de la graisse dans une poêle. Trempez chaque œuf farci dans le blanc d’œuf, puis posez-les aussitôt dan la poêle. Retournez-les dans la graisse chaude pour qu’ils dorent sur toutes les faces. Égouttez-les, poivrez et servez aussitôt en entrée chaude.

Si vous préférez pour vos oeufs farcis une préparation « maigre », écrasez les jaunes (une fois qu’ils sont durs) avec des fines herbes hachées, une pointe d’ail, un peu de crème de lait et 2 cèpes cuits et hachés. Servez-les avec de la sauce tomate.

Cuisines régionales de France.  Sylvie Richard. Editions du Fanal