Le vol-au-vent

Trop riche, trop compliqué, trop cher ... Depuis plusieurs années, le vol-au-vent ne fait plus recette. Et si, pour retrouver le goût des dimanches d'antan, vous succombiez à son charme désuet ? C'est que Papoune à fait le jour du nouvel-an ...

Ne soyez pas inquiétés par la longueur de la recette, ce sont toutes des opérations très simples et certaines peuvent même être faites la veille !

Papoune n'a fait son feuilletage, il a utilisé une pâte feuilletée toute prête !

Ingrédients :

Pour la garniture : 1 ris de veau - 1 cervelle de veau - 225g de champignons de Paris -

Pour le bouillon : 1 poireau - 1 carotte - 1 oignon - 1 bouquet garni - clous de girofle - sel - poivre

Pour les cervelles et le ris : le jus d'un citron - sel fin - poivre du moulin

Pour les champignons : 25g de beurre - le jus d'un demi-citron - sel fin - poivre du moulin

Pour la sauce : 40g de beure - 40g de farine - 10cl de madère - sel fin - poivre

Avant toute chose, immergez le ris de veau dans une terrine d'eau froide, eau que vous devrez régulièrement changer durant les trois à cinq heures de dégorgement, nécessaires pour éliminer le sang et les impuretés retenus par le thymus du jeune animal.

Le bouillon : Faire bouillir un litre d'eau, ajouter une "marmite de bouillon de volailles" et une "marmite de bouillon de légumes". Une fois que l'ébullition a repris, baisser le feu et mettre à cuire deux filets de blancs de volaille pendant 15min.

Les cervelles : Faites-les dégorger dans l'eau froide une demi-heure, en changeant l'eau régulièrement, puis, avec les doigts, retirez la fine membrane qui les enveloppe et remettez-les dans l'eau. Lorsqu'elles sont bien blanches, egouttez-les et résevez.

Le ris de veau : Sortez le ris de la terrine où il a dégorgé, rincez-le, égouttez-le et placez-le dans une casserole d'eau fraîche. Salez, portez à ébullition et laissez frémir deux minutes ; rafraîchissez-le, égouttez-le et placez-le à nouveau dans un saladier d'eau froide. Là, avec les doigts, ôtez sa fine enveloppe ainsi que graisse et veinules. Ainsi paré, enveloppez-le dans un grand linge que recouvrez d'une planchette ou une assiette, ell-même surmontée d'un poids d'environ 400 à 500g. Laissez sous presse pour une heure.

Le reste de la garniture : Tranchez net la base terreuse des champignons de couche, lavez-les vivement à l'eau courante, épongez-les dans du papier absorbant puis coupez-les en quatre. Placez les morceaux dans une sauteurse avec 25g de beurre et le jus d'un demi-citron. Salez, poivrez et laissez frémir 10min. Egouttez et réservez.

Dans une grande casserole, faites venir beaucoup d'eau à ébullition. Salez, poivrez, ajoutez le jus d'un citron et plongez-y vos deux cervelles parées. Au bout de 5 min, ajoutez le ris et laissez bouillonner 5min supplémentaires. Enfin, rafraîchissez les abats, égouttez-les soigneusement et sur une planche détaillez-les en morceaux. Réservez-les.

La croûte du vol-au-vent : Sortez la pâte feuilletée du réfrigérateur et abaissez-la au rouleau sur une épaisseur d'environ 5mm. A l'aide d'un cercle à pâtisserie de 15cm  de diamètre, découpez un disque de pâte avec la pointe d'un couteau. Renouvelez l'opération pour obtenir un 2ème disque identique au premier. Retournez le 1er disque sur une plaque à pâtisserie légèrement humidifiée. Humectez-le puis retournez -y le second disque en le faisant adhérer d'une légère pression des doigts. A l'aide d'un cercle à tarte de 12cm de diamètre, tracez à la surface de ce dernier un cercle concentrique avec la pointe d'un couteau puis, avec le dos de la lame "chiquetez", c'est à dire striez tout le tour de l'abaisse en remontant pour dessiner une série d'incisions régulières et verticales. Enfin, couvrez le vol-au-vent d'un film plastique et placez-le au réfrigérateur pour une heure.

Pour la sauce : Une heure et demie avant de paser à table, faites chauffer le bouillon. Tamisez la farine et mettez la même valeur de beurre à fondre, le plus doucement possible, dans une casserole à fond épais. Au fur et à mesure, retirez l'écume avec une petite cuillère. Lorsque le beurre est parfaitement limpide, lorsqu'il est clarifié, jettez-y la farine d'un coup et à la spatule de bois ou au fouet, remuez énergiquement pour empêcher la formation de grumeaux, et jusqu'à ce que le roux prenne une belle coloration blonde. Faites refroidir la casserole quelques instants hors du feu puis versez-y petit à petit, la valeur de deux verres à eau (50cl) du bouillon. Mélangez bien, ajoutez le vin de Madère. Laissez frémir 10min sur feu doux.
Préchauffer le four à 240°C. Lorsque la sauce a bien épaissi, ajoutez le contenu de la casserole, vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre. laissez chauffer quelques instants et réservez jusqu'au dressage.

Le dressage : Battez le jaune d'oeuf avec un peu d'eau et badigeonnez-en la surface du vol-au-vent en prenant soin de ne pas faire de coulure sur les côtés. Placez la plaque à pâtisserie dans la partie basse du four très chaud pour environ 20min.

Lorsque le feuilletage est bien monté et d'une jolie couleur dorée, sortez-le et placez-le sur une grille. Baisser la température du four à 15°C. Découper le couvercle et réservez-le. Retirez du vol au vent la masse de pâte non cuite pour obtenir un réservoir aussi large que possible. Remettez la croûte une dizaines de minutes à four chaud de manière à sécher l'intérieur. Si besoin, réchauffer la garniture pendant ce temps puis garnissez-en largement la croûte. Coiffer du couvercle et servez sans attendre sur un plat tenu bien chaud.

Que boire avec ? Un Anjou blanc ou un Chinon, un macon ou Bourgueil rouge

Verdict : Longue mais simple et cela vaut le coup de passer un peu de temps au vu du résultat ! On vous a en plus épargné l'épisode des crêtes de coqs ...

Partenaire pour cette recette :

- LA BOUTIQUE D'ALEX pour la feuille à pâtisserie siliconée

Bonne journée à tous et demain !