Cassolette de rognons de veau a la moutarde

Les rognons, beaucoup de monde n'aime pas ... moi la première mais j'avoue avoir été bluffée par cette recette que Papoune m'avait concocté avant les fêtes de fin d'année !

Il faut dire qu'il a utilisé les rognons de veau, beaucoup moins fort en goût que les rognons de porc

Source : Notre très vieux livre "la cuisine du marché" de BOCUSE

Pour 2 personnes :

Préparation : 20min

Ingrédients : 1 beau rognon de veau - un verre à liqueur de cognac ou de fine champagne - 2 c à s de crème fraîche épaisse - 1 c à c de moutarde de Dijon - un quartier de citron - 50g de beurre - une petite échalote - une pincée de persil haché - sel et poivre

Dépouiller, dégraisser et assaisonner de sel et de poivre frais moulu le rognon.

Ciseler finement l'échalote et la cuire, sans rissoler, avec une noix de beurre dans une petite sauteuse.

Chauffer fortement 50g de beurre dans une cocotte en terre, y faire rissoler vivement le rognon de tous côtés. Mettre au four bien chaud 12min et retirer, alors que le rognon est encore franchement rosé.

Placer le rognon sur un plat, le couper en rondelles de 5mm d'épaisseur, le remettre dans la cocotte, l'arroser avec les deux tiers du cognac, le flamber en le remuant.

L'enlever de la cocotte et le joindre à l'échalote dans la sauteuse. Le couvrir et tenir au chaud.

La cocotte étant toujours brûlante, y verser la crème, la réduire de moitié, puis, hors du feu, condimenter avec la moutarde et quelques tours de moulin à poivre frais. La moutarde ne doit pas bouillir.

Renverser dans la cocotte le contenu de la sauteuse : rognon, échalote et le jus égoutté ; diviser dessus en parcelles le reste de beurre frais, y éparpiller le persil haché, puis le restant de cognac, et mélanger le tout de façon à enrober parfaitement de sauce bien liée les morceaux de rognons.

Vérifier l'à-point de sel et servir sur des assiettes ou comme nous dans des petites cocottes individuelles bien chaudes.