Paris Brest de Conticini

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J'étais invitée à l'anniversaire surprise d'un vieil ami pour ses 39 ans et son gâteau préféré c'est le Paris Brest, je me suis donc chargée de lui en réaliser un, pas n'importe lequel, celui de Philippe Conticini. Philippe Conticini est un grand chef généreux que j'ai eu la chance de rencontrer au salon du blog de Paris organisé par 750g et j'ai assisté à plusieurs de ses démos et ce chef sait transmettre sa passion, sa technique et toute sa compréhension de cette complexe chimie qu'est la pâtisserie. C'était donc un beau challenge pour moi de réussir cette recette et de faire la surprise à mon ami. J'avais doublé les quantités pour faire une couronne de 15 choux mais il s'est avéré que ce n'était pas nécessaire car j'ai pu faire 2 gâteaux. J'ai pris la recette de Conticini sur l'Académie du Goût ( Recette issue du "Best of Philippe Conticini" publié aux éditions Alain Ducasse) et j'ai purement copié collé la recette, mes commentaires, détails sont entre parenthèse en italique ). Les photos sont les miennes, j'en ai prises lors des différentes étapes de la recette.

Voici d'autres recettes de chef ou pas à réaliser pour un anniversaire : entremet chocolat framboise de christophe Felder, Millefeuille au rhum de Felder, ma créa fantastik choco / passion , tarte aux 3 chocolats Alter Eco, un fraisier, t arte aux figues noires et éclats de spéculos bastogne , bavarois chocolat / poire, bavarois framboise, Feuille d'Automne de Lenôtre, minis éclairs au lemon curd ou enfin minis éclairs vanille rhum.

Paris Brest de Philippe Conticini : pour 6 personnes : préparation 40 minutes cuisson 2h repos 1h

Ingrédients : 1. Le praliné congelé :

- 100 g de praliné pur cru amandes et noisettes

- 40 g de beurre pommade

- 50 g de sucre roux parfumé

- 50 g de farine T 45

- 1 pincée de fleur de sel

- 125 g de lait demi-écrémé

- 125 g d'eau

- 110 g de beurre

- 140g de farine

- 1 cuillère à café rase de sel fin

- 1 cuillère à café bombée de sucre semoule

- 5 oeufs entiers

4. La crème au praliné :

- 1 feuille de gélatine

- 155g de lait demi- écrémé

- 2 jaunes d'oeufs

- 30 g de sucre semoule

- 15 g de maizena

- 80 g de praliné pur cru

- 70 g de beurre doux

1. Le praliné congelé :

Coulez le praliné dans des moules en demi-sphères de 2/3 cm de diamètre. Mettez au congélateur. (Moi je n'en avais pas alors je l'ai fait dans des moules à mini brioches.)

Mettez la farine, le sucre roux et la fleur de sel dans un saladier, puis mélangez. Ajoutez le beurre pommade et incorporez-le à la spatule d'abord, puis en finissant à la main jusqu'à ce que le beurre s'agglomère bien aux poudres, et forme une pâte. À l'aide d'un rouleau à pâtisserie, étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson, sur environ 2 mm d'épaisseur. Mettez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.

Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Versez le lait, l'eau et le beurre coupé en morceaux dans une casserole.Portez à ébullition, puis versez la farine, le sel et le sucre tamisés. Mélangez à feu moyen pendant 1 min, afin de dessécher la pâte. Mettez-la dans le bol d'un robot, puis pétrissez-la avec la feuille, en y incorporant un à un les œufs entiers. Vous devez obtenir une pâte souple et luisante. Pour vérifier si la pâte à choux est à point, faites une trace profonde (presque la moitié de votre index) sur quelques centimètres, elle doit se refermer très doucement. Si elle ne se referme pas ou quasiment ou pas, la pâte à choux n'est pas assez humide, il vous faut donc ajouter progressivement de l'œuf battu (jaune et blanc)

( ajoutez le dernier oeuf battu en plusieurs fois et testez la consistance de la pâte, elle doit former un V sous la feuille de robot voir photo)

À l'aide d'une poche à douille, formez 8 ( 13 pour moi) boules de pâte de 4 cm de diamètre, en commençant par les quatre coins cardinaux, et en terminant pas les quatre derniers intermédiaires. ( pochez les choux de façon à ce qu'ils se touchent car sinon lorsque vous découperez la couronne ils risquent de se désolidariser) À défaut de poche à douille, formez les boules de pâte à l'aide d'une cuillère à soupe.

À l'aide d'un emporte-pièce ( ou le cercle d'une douille) , découpez 8 ( 13 pour moi) disques de pâte à crumble de 3 cm de diamètre. Disposez-les à la surface des huit boules ( 13) de pâte à choux. Enfournez et faites cuire pendant 45 min. ( sans ouvrir le four, sinon les choux retomberaient) À la fin de la cuisson, laissez complètement refroidir la couronne à température ambiante.

Faites tremper la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole, portez le lait à ébullition. Dans un saladier, fouettez les jaunes d'œufs avec le sucre, puis ajoutez la Maïzena®. Versez la moitié du lait chaud. Mélangez, puis reversez dans la casserole. Portez à ébullition 1 min en fouettant. Quand la crème est assez épaisse, retirez du feu. Ajoutez la gélatine essorée, le praliné, puis le beurre froid en morceaux. Mélangez, puis mixez au mixeur plongeant. Versez dans un plat, couvrez de film alimentaire, ( au contact pour ne pas que la crème croute) puis mettez au réfrigérateur 1 h. Mettez la crème dans le bol du robot, puis fouettez-la à vitesse moyenne 3 min. Il faut émulsionner très longtemps la crème au praliné à grande vitesse pour incorporer un maximum de bulles d'air. Ce sont ces bulles d'air qui rendent la crème extrêmement fondante et déliquescente en bouche.

5. Le dressage :

Une fois la couronne de pâte à choux à température ambiante, découpez-la en son centre dans le sens de la largeur. À l'aide d'une poche à douille, pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des huit cavités. Déposez par-dessus une demi-sphère de praliné congelé, puis pochez une grosse boule de crème au praliné. Décorez en recouvrant le tout du " chapeau " restant de la couronne de pâte à choux et saupoudrez de sucre glace, si vous le souhaitez.