Daube de sanglier

J'ai toujours considéré les chasseurs comme des "choses" brutes de décoffrage. Une espèce à part avec laquelle je n’ai - et ne veux absolument pas avoir quoique ce soit de commun. Je les évite même. Et puis, récemment, nous avons fait la connaissance de Christian. Un chasseur avec un cœur gros "comme ça", plus proche de la chanson de Delpech que du sketch des Inconnus.  Toujours prêt à aider,  à dépanner si vous avez un souci. Il connait les collines comme sa poche, le nom des végétaux, comment les soigner . . . C’est un régal de l’entendre parler. Bref, un ovni parmi les chasseurs du coin !

Mais il reste chasseur et l’autre jour, sachant que je n’avais jamais mangé de sanglier, il m’en a offert un rôti et une daube. Je l’ai remercié chaleureusement tout en me demandant bien ce que j’allais pouvoir en faire . . .  En ouvrant le sachet, je fus d’abord surprise. Je m’attendais à une viande mature, de couleur sombre et de parfum fort. En fait, pas du tout. La viande de sanglier est d’un beau rouge vif et de parfum léger. J’ai fureté sur internet pour avoir plus d’info. J’y ai découvert que les recettes de daube de sanglier étaient proches de celles de bœuf. La différence étant le temps de macération (48 heures) et de cuisson (5 heures). Le résultat : un plat très gouteux et une viande si tendre qu’on pouvait la manger à la cuillère. Nous nous sommes régalés !  

Je ne vais pas changer d’avis sur les chasseurs mais cette petite entorse à mes principes était, ma foi,  fort délicieuse. . .

Daube de sanglier

Pour 6 personnes

- 1.5 kg de daube (dans le gigot)  de sanglier coupée en gros morceaux de 3 cm de côté

Pour la marinade :

- 1 l de bon vin rouge

- 3 gousses d’ail pelées, coupées en 2

- 1 oignon coupé en morceaux

- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle

- 1 carotte coupée en rondelles épaisses

- 1 branche de céleri coupée en tronçons

- une dizaine de grains de poivre noir

- une dizaine de baies de genièvre

- 1 feuille de laurier

- quelques branches de thym

- quelques branches de sarrriette

Pour la cuisson

- 1 oignon émincé

- 1 bol de vinaigre de vin rouge

- 3 gousses d’ail pelées et écrasées au couteau

- 3 carottes coupées en rondelles

- 1 feuille de laurier

- brins de thym et de sarriette

- sel et poivre du moulin

- huile d’olive

J - 3

Dans un saladier, préparer la marinade. Y plonger les morceaux de viande. Bien mélanger. Couvrir de film alimentaire et laisser reposer 48 heures au frais. Remuer l’ensemble quand vous y pensez.

J - 1

Egoutter la viande. Filtrer la marinade. Préparer un bol rempli de vinaigre de vin (truc piqué à La Cachina)

Dans une sauteuse en fonte, faire chauffer un filet d’huile d’olive. Tremper chaque morceau de viande dans le vinaigre, le secouer et le faire rissoler dans la sauteuse. Attention, ça gicle.

Une fois la viande bien dorée, la retirer et l’égoutter.

Dans la même sauteuse essuyée, verser un filet d’huile d’olive. Faire revenir à feu modéré l’oignon émincé pendant 5 mn puis ajouter les rondelles de carottes. Lorsque le tout est bien doré, ajouter l’ail, le thym, le laurier et la sarriette. Ensuite, verser le vin et enfin ajouter les morceaux de viande égouttés. Saler. Porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu au minimum et laisser mijoter 4 heures.

Au bout du temps, laisser refroidir puis garder au frais.

Le jour J

Sortir la daube du réfrigérateur, la laisser revenir à température ambiante. Vous n’avez pas besoin de dégraisser, la viande de sanglier est maigre. Poivrer. Puis finir la cuisson à feu très doux pendant 1 heure.

Délicieux avec des petites pâtes (avoines) ou une bonne salade verte.

Régalez-vous !

Cuisiné en écoutant :

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