Le Royal

Pour l'anniversaire de ma fille, j'ai eu envie de faire un royal. J'avait un praliné maison qui attendait qu'on lui fasse honneur et quoi de mieux pour cela qu'un royal dont la recette est issue de l'Encyclopédie du chocolat.

J'avait déjà réalisé plusieurs fois ce gâteau très connu qui a aussi le nom de trianon.La recette que je faisait je l'avait eu chez marmitton,elle est très bonne mais je voulait une recette avec un vrai croustillant praliné utilisant du praliné et non de la pralinoise. Et puis je voulait changé de la mousse chocolat faite avec de la crème montée. La mousse de la recette que je vous fait découvrir c'est une mousse chocolat à base de crème anglaise et c'est un délice la mousse est fondante, légère et pas compacte. Un délice qui n'a pas fait long feu on l'a dégusté à 4 avec des parts plus que généreuses alors que ce délice est prévu pour 6 à 8 personnes. Je ne ferais plus jamais une autre recette de royal car celle ci est tout simplement parfaite.

Bon j'arrête de vous faire saliver et je vous laisse découvrir la recette.

Ingrédients pour 6 /8 personne et un cercle de 16 cm de Ø:

Pour la dacquoise aux amandes:

- 35 g de farine

- 100 g de poudre d'amande

- 120 g de sucre glace

- 6 blancs d'oeufs ( 170g)

- 60 g de sucre semoule

Pour le croustillant praliné:

- 20 g de chocolat au lait 40%

- 100 g de praliné maison ( ou acheté tout pret)

- 40 g de crêpes dentelles écrasées

Mousse chocolat noir crème anglaise:

- 110 g de chocolat noir 70%

- 1 jaune d'oeuf

- 110 g de sucre semoule

- 50 g de lait entier ( demi-écrémé pour moi)

- 350 g de crème liquide entière

Décor : bombe de spray velours chocolat ( facultatif) ou autre décor au choix.

Préparer la dacquoise aux amandes:

Préchauffer le four à 180/190°c.

Dans un saladier, tamiser la farine, le sucre glace et la poudre d'amandes.

Monter les blancs en neige en ajoutant petit à petit le sucre semoule jusqu'à l'obtention de blancs parfaitement lisses et bien montés ( bec d'oiseau).

Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées.

Étaler sur un tapis en silicone ou une plaque de four recouverte de papier sulfurisé.

Enfourner pour 8/10 min.

Laisser refroidir puis détailler un cercle de 16 cm de Ø à l'aide d'un cercle à pâtisserie.

Préparer le croustillant praliné:

Faire fondre le chocolat au bain marie ou micro-onde.

Ajouter le praliné au chocolat fondu.

Ajouter les crêpes dentelles et remuer délicatement.

Placer le fond de dacquoise dans le cercle à pâtisserie.

Déposer dessus le croustillant praliné et bien le tasser.

Mettre au frais.

Préparer la mousse au chocolat:

Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde.

Dans un saladier, mélanger le jaune et le sucre.

Verser ce mélange dans une casserole. Ajouter le lait et 150g de crème.

Cuire le tout à feu doux en remuant jusqu'à obtenir une cuisson à la nappe ou jusqu'à obtenir une température de 82 à 84°c.

Retirer du feu et mettre la crème anglaise dans un bol assez profond.Passer un coup de mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse.

Verser 1/3 de la crème anglaise chaude dans le chocolat fondu, bien émulsionner à la maryse en mélangeant énergiquement.

Ajouter le second tiers, bien émulsionner puis ajouter le reste de crème en émulsionnant bien.

Passer un coup de mixeur plongeant pour bien lisser.

Monter les 200 g restant de crème liquide bien froide jusqu-à obtenir une crème montée mousseuse.

Lorsque le mélange au chocolat est à 45/50°c y ajouter 1/3 de la crème montée mélanger puis ajouter délicatement à la maryse le reste de crème montée.

Mon chocolat avait refroidit à 38°c quand j'ai mit ma crème et cela n'a posé aucun problème.

Montage:

Couler la mousse dans le moule en prenant soin d'en réservé un peu pour le décor.Réserver le tout au congélateur.

Quand la mousse est un peu figée, faire le décor avec le reste de mousse puis remettre au congélateur pour au min 12h.

Si vous décorez à la bombe, démoulez l'entremet et le pulvériser de spray velour.

Réserver le gâteau au frigo pour 6h min, le temps qu'il soit complètement décongelé.

Remarques:

Vous aurez trop de dacquoise amande mais vous pouvez la congeler pour une utilisation ultérieur. Moi, j'ai choisit d'y découper 4 cercle individuel et le reste servira dans des verrines.J'ai mit le tout au congélateur.