Canelés bordelais

L’une des pâtisseries dont je raffole, les canelés sont originaires de la région bordelaise. Ils sont préparés avec une base de type flan aromatisé à la vanille et au rhum. En forme de cannelure, ils tiennent pourtant leur nom, avec un seul « N », du mot canaule (un dessert d’antan à base de pain et d’œuf) qui a inspiré le créateur des canelés.

Canelés bordelais – Cuisine bordelaise © Recettes d’ici et d’ailleurs

Temps de repos : 24 h

Ingrédients pour 20 canelés moyens :

• 1 demi litre de lait
• 250 g de sucre glace
• 125 g de farine fluide
• 2 œufs entiers
• 2 jaunes d’œufs
• 1 gousse de vanille Bourbon
• 25 g de beurre demi-sel
• 5 cl de rhum ambré

1. Faire chauffer le lait dans une casserole. Préparer la gousse de vanille en la coupant en deux dans le sens de la longueur. L’égrainer en raclant la lame d’un couteau pour récupérer sa pulpe noire. Ajouter le beurre dans le lait puis les morceaux de vanille ainsi que la pulpe. Couper le feu dès la première ébullition et laisser infuser une dizaine de minutes. Ôter ensuite la gousse de vanille.
2. Pendant ce temps, mélanger dans un saladier la farine fluide ou tamisée, le sucre glace tamisé puis ajouter les 4 œufs. Bien mélanger à l’aide d’un batteur électrique afin d’obtenir une pâte épaisse.
3. Verser ensuite progressivement le lait parfumé à la vanille chaud tout en remuant vivement avec le batteur. On obtient ainsi la texture d’une pâte à crêpe sans grumeaux. Ajouter le rhum et mélanger à nouveau.
4. Laisser reposer 24h au frais, recouvert d’un film alimentaire.
5. Préchauffer le four à thermostat 6 (210°C)  Préparer une plaque à pâtisserie sur laquelle on déposera les moules à canelés, pour éviter de les renverser avec la pâte liquide dedans.
6. Verser la pâte bien refroidie dans les moules bien beurrés ou des moules en silicone, en ne les remplissant qu’au 2/3.
7. Disposer les canelés sur la grille du four chaud à mi-hauteur pendant 1h : le canelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux.
8. Laisser les canelés refroidir dans leur moule à la sortie du four avant de les démouler. Les servir quand ils sont totalement refroidis (attendre au moins 2h… je sais : c’est dur !)

Remarques :

• On peut remplacer le beurre demi-sel par du beurre doux et ajouter 1/4 de cuillère à café de sel.
• Je recommande l’utilisation de moules en silicone pour éviter la catastrophe au démoulage.
• J’ai essayé une version sans alcool mais le rhum est vraiment indispensable à cette recette. Le goût n’a rien à voir. Toute la saveur du canelé est amélioré par la présence du rhum.