Crème mousseline du Chef SIMON

J’ai trouvé cette intéressante recette sur le site de 750 gr du Chef SIMON. J’ai reporté ses conseils que j’ai trouvé très appropriés.

Crème pâtissière anoblie, on l’utilise pour fourrer une buche, un Paris-Brest, plus facile à réussir que la crème au beurre.

Préparation : 15 mn

Pour 8 personnes

Un demi litre de lait

4 à 5 jaunes d'œufs  

1 gousse de vanille

1 pincée e sel

 80 g de sucre  

40 g de farine + 30 g de maïzena  

200 g de beurre.

Préparation :  

Faire chauffer le lait avec une gousse de vanille fendue en deux.

Blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse...

Une fois le mélange sucre/jaune bien effectué, ajoutez farine et maïzena tamisés ensemble progressivement avec le fouet, jusqu’à ce que le mélange soit homogène et lisse.

Détendre le mélange avec la moitié du lait tiède et incorporer avec le fouet, toujours en évitant de mousser. Mélanger au fouet.

Verser l'appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter doucement à ébullition sans cesser de remuer, au fouet.

Incorporer 100 g de beurre dans la crème encore chaude et laisser refroidir.

Pendant que la crème refroidit, on travaille les 100 g de beurre restant en pommade.

Lorsque le beurre pommade et la crème sont à peu près à la même température, on incorpore le beurre dans la crème en fouettant. Parfumer éventuellement et mettre au frais.

Il est possible de parfumer votre mousseline avec un sirop (fleur, fruits, café) une liqueur ou un alcool (kirsch, rhum, Grand Marnier, etc.). Le sachant au départ vous rectifierez en conséquence la quantité de sucre et/ou de farine (l'alcool risque de détendre la crème).

La crème pâtissière comme la crème mousseline sont des crèmes fragiles au point de vue bactériologique. Il est donc fortement conseillé de ne pas les conserver plus de 24 h (réfrigérateur à 4°C). Préparez-la en petites quantités au fur et à mesure de vos besoins

Chez moi : quand j’ai fait mon dernier mélange, ma crème était encore trop chaude si bien qu’elle est devenue moins mousseuse que prévue…. !!!! son goût n’en a pas souffert.

Bon appétit régalez-vous.