La Force Tranquille
Ce plaisir particulier, mélange d’excitation et de curiosité, quand on vous tend le
menu carte. D’un balayage rapide, on constate que les classiques n’ont pas bougé. Riz au lait, poitrine de cochon, joue de bœuf braisé, risotto crémeux à l’encre de seiche… parfait, tout le monde est là. Les nouveaux plats sont tout aussi intéressants et montrent que le chef Bruno Doucet ne s’installe pas dans un édredon confortable et sans risques en rabâchant ad nauseam les mêmes assiettes. Ce n’est pas le moindre intérêt de cette table qui reste une des valeurs archi sûres de la bistronomie parisienne.
Depuis qu’il a traversé la rue, le chef se sent mieux dans sa nouvelle salle, plus claire, bien ordonnée, banquettes, tables d’hôtes, petite mezzanine en coin, plus de confort en cuisine, bref que du bonheur, comme disent les nageurs olympiques en sortant de l’eau.
Dans le registre nouveauté, la Chair de tourteau et épeautre cuisinée dans une bisque d’étrilles est un exemple parfait sinon plus que parfait. Original, et surtout avec des saveurs très marquées, puissantes mais équilibrées qui sont la marque de fabrique de Bruno Doucet. En apparence classique, le Bouillon crémeux de potimarron est rehaussé par des noisettes au saté et quelques miettes de vieux Stilton. Un plat absolument remarquable qui associe avec grâce la douceur et la force.
On ne revient pas, ou plutôt on y revient toujours, sur l’exceptionnelle Poitrine de cochon fermier moelleuse de chez Ospital, couenne croustillante. Et quel croustillant ! Il suffit de le lire et on voit le plat, on le sent, on le goûte. Parfait. On retrouve la nouveauté et le décalage avec un plat fort réussi, inattendu et franchement remarquable : Cèleri et coques cuites dans un fumet de curry, cabillaud demi-sel (salé puis dessalé en cuisine) rôti sur la peau. Superbe, et parfaitement dressé dans l’assiette et dans les goûts.
Fraîcheur et saveurs des Fruits exotiques au citron vert et rhum, crème frangipane légère, sorbet mangue. Enfin, il faut être un masochiste invétéré pour ne pas tomber une nouvelle fois devant le Soufflé chaud au Grand Marnier servi avec un verre de Grand Marnier. Délicat, aérien, savoureux.
En fait, il faudrait une prescription médicale pour aller se ressourcer chez Bruno Doucet, retrouver les fondamentaux, les goûts, les odeurs, les sensations joyeuses que ne donneront jamais un trait de yuzu avec du veau à basse température. Un stage de reconversion pour se refaire une santé et le moral, plus efficace qu’un spa à La Baule ou une partie de golf à Deauville. La Régalade est un lieu de gourmandise et de bonne chère, de joyeux mangeurs et de sourires sur les lèvres, bref, un havre de paix. Ainsi soit-il !
75001 Paris
Tél : 01 42 21 92 40
M° : Louvre
Fermé samedi et dimanche
Menu carte : 39 € (3 plats)
Plats : 25 €
Jeu de briques
Snake
Pacman
Bubble