Pêches au Muscat & sa Glace aux Calissons

Qui a déja gouté des calissons ? 

C'est une confiserie faite d'une pâte fine de melon confit et d'amandes broyés ensemble, nappé de glace royale et posé sur un fond de pain azyme.

Cette friandise souvent parfumée à la fleur d'oranger est une spécialité d'Aix en Provence.

Pour un dessert festif, la glace aux calissons est parfaite, accompagnée de fruits cuits, elle se marie tellement bien.

Pour cette recette, j'ai fait cuire des quartiers de pêche dans un mélange de 50 cl de muscat de Rivesaltes, 150 g de sucre en poudre et 10 feuilles de verveine.

Laissez reposer une nuit au frais et servez avec une boule de glace aux calissons.

Glace aux Calissons

Préparation : 35 min

Réfrigération : 5 h

Turbinage : 25-35 min

Pour un pot de glace

25 calissons

8 jaunes d'oeufs

50 g de sucre en poudre

50 cl de lait

15 cl de crème liquide

1/2 gousse de vanille fendue en deux

Concassez les calissons.

Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'a ce qu'ils blanchissent.

Versez le lait et la crème liquide dans une casserole et ajoutez l'équivalent d'une quinzaine de calissons concassés.

Grattez les graines de vanille au dessus de la casserole puis ajoutez la demi gousse.

Portez à ébullition et mélangez.

Otez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 5 minutes, puis retirez la demi gousse de vanille.

Versez le mélange chaud sur les oeufs battus en fouettant.

Reversez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu très doux, comme pour une crème anglaise, jusqu'a ce que la préparation nappe le dos d'une cuillère de bois et que ça est épaissi.

Transvasez dans un récipient et laissez refroidir en remuant de temps en temps.

Placez ensuite la crème au frais pendant 5h.

Versez la crème dans le bol d'une sorbetière ( qui a été auparavant au congélateur pendant 12h ).

Mettez la sorbetière en marche pendant 25-35 min pour obtenir une glace onctueuse et souple.

5 minutes avant la fin, ajoutez le reste des calissons concassés dans la glace.