Le Millas (Périgord)

Fiche technique : Le Millas (Périgord)

Pour : Temps de préparation : 15 min Temps de cuisson : 40 environ min Ingrédients

• oeufs : 6
• amandes amères : quelques unes
• lait : 50 cl
• farine : 6 cuillerées à soupe
• sucre morceaux : 4 morceaux

Préparation

Difficulté : (3 / 5)

Il s’agit d’une sorte de crème prise aux oeufs et parfumée à l’amande, à ne pas confondre avec la millasse, faite d’un fond de tarte recouvert de flan à la vanille.

Cassez les oeufs et déparez les blancs des jaunes. Pilez les amandes. Versez le lait dans une casserole, ajoutez les amandes et portez à la limite de l’ébullition. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser pendant 30 minutes.

Mélangez les jaunes d’œufs et la farine dans une terrine. Passez le lait et versez-le sur le mélange précédent en remuant sans cesse avec une cuiller en bois pour éviter les grumeaux.

Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les à la crème. Préparez un caramel pas trop foncé avec les morceaux de sucre et 2 cuillerées à soupe d’eau. Caramélisez un moule à haut bord et versez la crème dedans.

Placez le moule dans un plat creux, remplissez celui-ci d’eau à mi-hauteur et faites cuire au bain-marie pendant 40 à 45 minute.

Pour parfumer le lait, on utilise parfois une feuille de laurier-cerise ou bien des grains d’anis.

On confond souvent le millas avec d’autres entremets à base de farine de maïs et de pulpe de potirons parfumés à la vanille, appelé millassous (photo ci-dessous)

Cuisines régionales de France.  Sylvie Richard. Editions du Fanal